ADITIVI U ISHRANI

YORK UNIVERSITY USA
Akademija za estetiku i kozmetologiju „Purity“
Seminarski rad iz predmeta Ishrana
ADITIVI U ISHRANI
Student: Vedrana Kasumović
Beograd, 2021

1. UVOD
Prehrambeni aditivi su tvari poznatog kemijskog sastava, koje se ne konzumiraju kao hrana
niti su tipičan sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu vrijednost, a koje se dodaju
namirnicama namjerno tijekom proizvodnje, pripreme, oblikovanja, prerade, pakiranja,
transporta i čuvanja hrane (Vinković Vrček 2010a).
Počeci upotrebe prehrambenih aditiva dosežu do starih Egipćana, koji su prvi koristili arome i
boje, a dim se upotrebljavao u svrhu konzervisanja namirnica (višak mesa i ribe) u
prahistorijsko doba. Poslije industrijske revolucije došlo je do značajnog napretka u razvoju
prehrambene industrije. Kako bi se prikrio lošiji kvalitet proizvoda, sve više su se u hranu
počele dodavati boje.
Sasvim novi pogledi na konzervisanje namirnica nastali su kada je Louis Pasteur (1822 – 1895) otkrio uzroke vrenja i kvarenja namirnica, i koji je na osnovu naučnih eksperimenata
uveo pasterizaciju kao uspješnu metodu konzervisanja namirnica primjenjivu i danas.
Početkom prošlog vijeka otkrivena je paleta novih aditiva, kao što su emulgatori, prašak za
pecivo i sredstvo za želiranje, što je omogućilo stvaranje novih vrsta prehrambenih proizvoda
(margarini, sladoled).
Danas se prehrambena industrija teško može zamisliti bez upotrebe aditiva.
Aditivi su tvari poznate hemijske strukture, koje se samostalno ne konzumiraju, niti su tipičan
sastojak hrane i u pravilu su bez prehrambene vrijednosti. Dodaju se hrani (ali i lijekovima) za
vrijeme proizvodnje, prerade, skladištenja ili pakiranja, radi poboljšanja fizikalnih i
senzorskih svojstava. Svaki aditiv u hrani mora imati korisnu i prihvatljivu funkciju ili
svojstvo da bi njegova upotreba bila opravdana. Upotreba aditiva u svrhu sakrivanja oštećenja
ili kvarenja namirnice kao i zavaravanja potrošača strogo je zabranjena propisima kojima se
regulira njihova upotreba.
Upotreba aditiva se ne prepušta slobodnoj volji proizvođača, već je lista dozvoljenih aditiva,
proizvodnja, promet, kvalitet (čistoća), ograničenje upotrebe, označavanje i drugi zahtjevi
zakonski regulisani. Aditivi i njihove mješavine mogu se dodavati namirnicama uz uslove:
• da su toksikološki ispitani,
• da su uključeni u pozitivne liste pravilnika o prehrambenim aditivima,
• da je njihova upotreba tehnološki opravdana,
• da se dodaju namirnicama s dopuštenjem posebnih propisa ili bez ograničenja količina,
• da se njihovim dodavanjem ne smanjuje prehrambena vrijednost namirnica,
• da se njihovim dodavanjem ne stvaraju toksični produkti u namirnicama tokom prerade,
čuvanja i upotrebe,
• da se mogu identifikovati i utvrditi njihova količina u namirnicama, osim ako nisu u
tehnološkom postupku uklonjeni ili razgrađeni.
O upotrebi aditiva izjasnili su se i Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) i Organizacija za
hranu i poljoprivredu (FAO) i donijeli osnovna načela upotrebe aditiva:
1. Aditiv se ne smije koristiti radi prikrivanja pogrešaka u procesu proizvodnje, odnosno
služiti za falsifikovanje sadržaja u svrhu obmane potrošača,
2. Upotreba aditiva u proizvodnji osnovnih namirnica ili namirnica koje se sezonski uživaju
mora biti ograničena,
3. Aditivi ne smiju nepovoljno uticati na prehrambenu vrijednost namirnica i njihovih
sastojaka,
4. Aditivi moraju biti sigurni po zdravlje potrošača.

Slika 1. Podjela aditiva

2. DEFINICIJA ADITIVA
Doslovno značenje riječi aditiv podrazumijeva dodatak. Aditivi ili dodaci su tvari ili smjese
od tvari koje nisu namirnice niti njihovi nutrijenti, ali se dodaju namirnicama za vrijeme
proizvodnje, prerade, uskladištenja, pakiranja ili transporta radi povećanja kvalitativnih
svojstava (izgleda, okusa, mirisa, boje, strukture, trajnosti namirnice/proizvoda) . To su
nenutritivne tvari koje se dodaju namirnicama namjerno i u malim količinama kako bi se
popravio njihov izgled, aroma, tekstura i održljivost . Pod aditivom se podrazumijeva bilo
koja tvar koja se normalno konzumira kao namirnica, a nema karakteristike sastojka hrane i
nema nutritivne vrijednosti. Većina aditiva nema energetsku vrijednost, ali može imati
značajnu biološku aktivnost, odnosno regulacijsko zaštitnu funkciju (vitamini, minerali i
prirodni pigmenti), gradivnu (minerali, aminokiseline) kao i energetsku vrijednost (prirodni
zasladjivači, jestive kiseline itd.).
Upotreba prehrambenih aditiva je regulirana „Pravilnikom o prehrambenim aditivima“ svake
države.
Upotreba aditiva neposredno je vezana za njihovo osnovno funkcionalno, tehnološko
svojstvo.
2.1. Kategorije prehrambenih aditiva:
1. boje su supstance koje daju ili obnavljaju boju hrane, a uključuju prirodne sastojke hrane ili
prirodne izvore koji se uobičajeno, kao takvi, ne konzumiraju kao hrana i ne upotrebljavaju
kao karakteristični sastojci hrane ili namirnice. Boje se koriste kao zamjena za prirodnu boju
izgubljenu tokom procesiranja ili skladištenja hrane, te da bi proizvod svojim što prirodnijim
izgledom privukao pažnju potrošača. Proizvođač može dodati boje u proizvode u koje je to
dozvoljeno, pazeći da je proizvod zdravstveno ispravan, a prehrambena vrijednost sačuvana.
To znači da se u ovisnosti od boje u tačno određenu hranu mogu dodavati tačno određene boje
u dozvoljenim količinama. Te količine ne smiju prijeći, zavisno o boji, količinu 50 mg
odnosno 200 mg po kg hrane. Postoje grupe hrane u koje je dodavanje boje zabranjeno, kao
što je med, mlijeko, pakovane vode, ulja, masti, brašno, koncentrat rajčice, paprika u prahu,
voćni sok i nektar, voće, povrće, kakao i proizvodi, kafa i proizvodi, vino i dr. Potrošač
očekuje da kandirano voće zadrži svoju boju (npr. višnja), da džem od jagoda ima crvenu boju
ili da osvježavajuće bezalkoholno piće od voćnog soka crvene narandže ima takođe crvenu
boju. Za bojenje se mogu koristiti i prirodne i vještačke boje. Mora se naglasiti da nema u
osnovi razlike između prirodnih i vještačkih boja, jer se i sa jednima i drugima može
krivotvoriti osnova hrane. Ali zbog svog sintetskog hemijskog sastava, te boje su ograničene
količinom upotrebe. Od prirodnih boja je često upotrebljavana prirodna ciklama crvena boja
betain E162 koja se dobiva iz cikle, dok se karoten E160 koristi za postizanje žute do
narandžaste boje proizvoda, a E163 antocijani iz kožice crnog grožđa koriste se za davanje
crvene do tamno crvene boje. Neki ljudi smatraju da dodane boje hranu čine puno
privlačnijom, dok drugi smatraju da su one nepotrebne i da potrošače dovode u zabludu.
Postoje proizvodi kod kojih se boje dodaju, jer je to u tradiciji proizvodnje takvih proizvoda.
To su slatkiši, bomboni i neka osvježavajuća bezalkoholna, ali i alkoholna pića. Kod takvih
proizvoda tehnološka nužnost upotrebe aditiva nije pravilo, i oni su izuzetak od istog. Naziv
proizvoda upućuje da se radi o aromatizovanom i obojenom proizvodu, što ostavlja potrošaču
na volju pri odabiru. Neki od takvih proizvoda su: sladoled s okusom jagode, puding s
okusom banane, bomboni s okusom crvene narandže, kruškovac ili osvježavajuće
aromatizovano piće s okusom limuna.
2. konzervansi su supstance koje produžavaju trajnost hrane i štite je od kvarenja
prouzrokovanog mikroorganizmima. Konzervansi se dodaju radi stabiliziranja proizvoda,
produženja njegove održivosti i sprječavanja kvarenja, odnosno mikrobiološke kontaminacije.
Na taj način se produžuje trajnost namirnice i omogućuje transport lako kvarljive robe na veće
udaljenosti. Među klasične konzervanse koji nisu aditivi, ubrajamo kuhinjsku so, etilni
alkohol i octenu kiselinu, dok se od konzervansa, koji se svrstavaju u grupu aditiva, najviše
koristi sorbinska kiselina i njezine soli, pa benzojeva kiselina i njezine soli, te natrijev nitrit i
spojevi koji otpuštaju sumporni dioksid kao kalijev meta bisulfit. Nitrati i nitriti, kao
konzervansi za očuvanje boje proizvoda i svježine mesa, predstavljaju veliki problem zbog
mogućnosti njihove konverzije u toksične i kancerogene spojeve (nitrozoamin, nitrozoamid,
methemoglobin). S druge strane jedini su djelotvorni konzervansi koji spriječe rast
Clostridium botulinuma, bakterije čiji su toksini paralizirajući otrov za živčani sistem.
Reakcijom između nitrita i amina ili amida nastaju nitrozoamini i nitrozoamidi, spojevi koji
su pokrenuli niz pitanja i rasprava nakon što je na oglednim životinjama otkriveno da su
kancerogeni. Upravo radi nužnosti, ali i opasnosti, količine dodanih nitrita smanjene su na
količinu koja uz nove tehnološke postupke osigurava njihovo zaštitno djelovanje, ali i
razgradnju do količina koje su samo simboličan ostatak u hrani. S obzirom Potrošač i
prehrambeni aditivi 18 da je većina namirnica lako kvarljiva i ograničenog roka trajanja
(pogotovo namirnice životinjskog porijekla), konzervansi dodani hrani uz odgovarajuće
uslove sprječavaju ili usporavaju razmnožavanje mikroorganizama i ne utičući bitno na
senzorska svojstva. Danas istraživanja povezuju nastanak benzena, kancerogenog spoja s
dodavanjem benzojeve kiseline u osvježavajuća bezalkoholna pića s dodatkom vitamina C
(askorbinske kiseline) ili čak s dodatkom limunske kiseline. Za sada ne postoje određene
najveće dopuštene granice za benzen u toj vrsti hrane, ali je predloženo proizvođačima
osvježavajućih bezalkoholnih pića da mijenjaju sastojke koji su moguće opasni za zdravlje.
3. antioksidansi su supstance koje produžavaju trajnost namirnica i štite ih od kvarenja
prouzrokovanog oksidacijom (kao što je užeglost masti i promjena boje), pojačavaju
antioksidativni učinak drugih materija. Antioksidansi sprječavaju oksidativne promjene u
namirnicama. Najčešće se koriste za sprječavanje užeglosti, kao jedan od oblika kvarenja
masti i ulja. Većina biljnih ulja prirodno u sebi sadrži antioksidanse tokoferole (vitamin E), ali
nedovoljno za duži opstanak proizvoda u fazi intenzivne upotrebe. Antioksidansi se dodaju i
drugoj hrani, koja ih prirodno ne sadrži. Poznati prirodni antioksidans je vitamin C,
askorbinska kiselina ili E 300. Vitamin C je najvažniji u vodi topivi antioksidans u
organizmu, koji štiti lipoproteine od oksidacije hvatajući slobodne radikale. Isto tako postoje i
vještački, sintetski antioksidansi, za koje postoje tačno određeni uslovi pod kojima se mogu
dodati nekom prehrambenom proizvodu. To su BHT (butil hidroksitoluen) i BHA (butil
hidroksianizol), te galati, a hrani se dodaju u vrlo malim količinama. Produkti oksidacije
masti su spojevi koji se direktno povezuju s oštećenjem jetara, pa je pitanje upotrebe
antioksidansa tipa BHT, BHA ili galata potpuno jasno. Posebno treba obratiti pažnju na ulja
koja stoje na stolovima u restoranima, kao i ulja u kojima se peče meso ili prže pekarski
proizvodi. Takva ulja, vrlo često, ako se ne mijenjaju u redovitim razmacima, bez obzira na
dodane antioksidanse, stvaraju toksične spojeve. Zato kada uljite salatu u restoranu, obavezno
provjerite sadržaj. Svaki strani miris ulja je razlog da se traži svježe ulje.
4. emulgatori su supstance koje omogućavaju homogeno miješanje ulja i masti s vodom ili
vode s uljima i mastima, kao i homogeno miješanje drugih sastojaka. Emulgatori omogućuju
dobivanje ravnomjernih i stabilnih mješavina od supstanci koje se po svojoj prirodi ne mogu
miješati (npr. voda i ulje). To su supstance koje u nekom prehrambenom proizvodu stvaraju
emulziju, kompaktnu naoko nedjeljivu smjesu vode i ulja. Emulgator kao što je lecitin (E 322)
pomaže miješanje sastojaka, koji bi se inače razdvojili. Lecitin se prirodno može naći u
sojinom ulju, suncokretovom ulju ili u žumanjku jaja, i daje stabilnost prehrambenom
proizvodu. Često se koristi kao emulgator pri proizvodnji čokolada i sličnih proizvoda.
5. emulgatorske soli su supstance koje omogućavaju homogeno miješanje proteina s mastima
i drugim sastojcima namirnica. Posebnu grupu emulgatora čine emulgatorske soli. One u
proizvodima koji sadrže masti, vodu i proteine, raspršuju proteine, ujednačujući raspodjelu
vode i masti oko njih. Tako u procesu proizvodnje topljenog sira sprečavaju odvajanje
mliječne masti od bjelančevina i vode, i čine taj proizvod kompaktnim. Ipak, dodavanjem u
većim količinama emulgatorskih soli (fosfati i polifosfati) u mesne proizvode zadržava se i
više vode u proizvodu, što smanjuje kvalitet, ali može uticati i na resorpciju kalcija iz hrane.
6. Stabilizatori – za zadržavanje boje i održavanje pjene; – supstance za stabiliziranje,
zadržavanje boje koje se koriste kao stabilizatori za očuvanje ili pojačavanje intenziteta boje u
hrani, a nisu svrstani u grupu boje. – supstance za održavanje pjene koje se koriste da zadrže,
stabiliziraju ravnomjerno dispergiranu plinovitu fazu u tekućoj hrani. Stabilizatori su obično
velike molekule koje pomažu u sprječavanju ponovnog razdvajanja nespojivih sastojaka, te
oblikuju gel (gel je prividno kompaktna oblikovana smjesa, iako sadrži veliku količinu
tekućine). Kao stabilizatori najčešće se koriste pektini, modifikovani skrob, ali i spomenuti
lecitin.
7. zgušnjivači su supstance koje povećavaju viskozitet namirnica vezivanjem tekuće faze od
određene viskoznosti do potpunog zgušnjavanja. Zgušnjivači se upotrebljavaju u namirnicama
koje moraju imati određenu gustoću, te mijenjaju ili kontrolišu gradivna fizikalna svojstva
nekoga prehrambenog proizvoda za vrijeme grijanja, hlađenja ili držanja u skladištu. Obično
se dobivaju iz prirodnog materijala, kao što su morske alge.
8. sredstva za želiranje su supstance koje dodatkom hrani stvaraju želatinoznu konzistenciju
gela;
9. kiseline su supstance koje povećavaju kiselost hrane i daju joj kiseo okus;
10. regulatori kiselosti su supstance koje reguliraju i održavaju pH vrijednost namirnica;
11. sredstva protiv zgrudnjavanja su supstance koje smanjuju adheziju čestica u praškastoj
namirnici i time sprječavaju nastajanje većih nakupina ili grudvi;
12. zaslađivači su supstance koje se koriste za postizanje slatkog okusa namirnice ili kao stoni
zaslađivači, isključujući šećere i hranu slatkog okusa. Zaslađivači daju sladak okus hrani, a
dijelimo ih na one koji imaju kalorijsku vrijednost (zamjene za šećer) i one koji imaju
zanemarljivu kalorijsku vrijednost (vještački zaslađivači). Zamjene za šećer su glukoza,
fruktoza, saharoza i šećerni alkoholi (sorbitol, ksilitol), dok su vještački zaslađivači saharin,
aspartam, ciklamat acesulfamkalij i gicirizin, taumatin i dr. Saharin je najstariji poznati
zaslađivač bez energetske vrijednosti i 200 puta je slađi u odnosu na konzumni šećer, ne
razgrađuje se i nepromijenjen se izlučuje iz tijela. Ciklamati su 30 puta slađi od konzumnog
šećera. Primijećeno je da mješavina saharina i ciklamata ima zajedničko, pojačano djelovanje.
Tako je napravljena kombinacija od jednog dijela saharina i nekoliko dijelova ciklamata,
pogodna da dočara okus šećera i smanji unos vještačkih zaslađivača kada bi se unosili
pojedinačno. Aspartam se sastoji od 2 aminokiseline, od fenilalanina i aspartata, te ima
slatkoću čija se snaga procjenjuje na 220 puta veću od šećera. Aspartam se za razliku od
ciklamata i saharina u organizmu razlaže kao i sve ostale aminokiseline. Prema tome, on ima i
energetsku vrijednost, ali zbog visokog stepena slatkoće, njegove kalorije se mogu zanemariti.
Budući da je aspartam aminokiselina, ne smije se izlagati povišenim temperaturama, jer se
kuhanjem raspada i gubi slatkoću. Stoga se upotrebljava za slađenje hladnih pića i jela, te
toplih napitaka. Od vještačkih zaslađivača koji se dodaju namirnicama, aspartam je jedan od
najviše proučavanih. Prije nego je 1981. godine proglašen sigurnim za upotrebu od strane
Food and Drug Administration (FDA), testiran je u preko 100 naučnih studija. Zaključeno je,
da s obzirom da je fenilalanin jedan od produkata razgradnje aspartama, aspartam nije siguran
za osobe oboljele od fenilketonurije. Stoga namirnice koje sadrže aspartam moraju na
deklaraciji imati dobro uočljiv tekst „sadrži izvor fenilalanina”.
13. pojačivači aroma su supstance koje pojačavaju postojeći okus i/ili miris namirnice;
14. sredstva za povećanje zapremine su supstance koje doprinose povećanju zapremine hrane
bez značajnog uticaja na njenu energetsku vrijednost;
15. sredstva protiv stvaranja pjene su supstance koje sprječavaju pjenjenje tokom tehnološkog
postupka kao i u gotovom proizvodu;
16. sredstva za poliranje, odnosno glaziranje (uključujući i lubrikante) su supstance koje se
nanose na površinu, daju joj sjajan izgled i glatku površinu;
17. sredstva za tretiranje brašna su supstance koje se dodaju brašnu ili tijestu radi
poboljšavanja tehnoloških svojstava;
18. učvršćivači su supstance kojima se postiže ili održava čvrstina tkiva voća i povrća ili koje
u reakciji sa sredstvima za želiranje formiraju ili učvršćuju gel;
19. propelenti su plinovi koji izbacuju namirnicu iz posebnih posuda, a nisu zrak;
20. sredstva za reguliranje vlažnosti – humektanti su supstance koje svojim niskim stepenom
vlažnosti sprječavaju sušenje namirnica bez obzira na atmosferski uticaj ili poboljšavaju
rastvorljivost praškastih supstanci u vodenom mediju;
21. sredstva za dizanje tijesta su supstance ili kombinacije supstanci koje oslobađaju plin, i na
taj način povećavaju zapreminu tijesta;
22. modificirani škrobovi su supstance dobivene hemijskim tretmanom jestivih škrobova, koji
mogu da pretrpe fizički ili enzimski tretman (u ovu grupu ne spadaju bijeli i žuti dekstrin,
pečeni i dekstrinirani škrobovi, izbijeljeni škrobovi, fizički modificirani škrobovi i škrobovi
tretirani amilolitičkim enzimima).
2.1.1. Supstance koje se ne smatraju aditivima:
a) monosaharidi, disaharidi ili oligosaharidi i hrana koja sadrži pomenute supstance koje se
koriste zbog njihovog svojstva zaslađivanja,
b) hrana, bilo u osušenom ili koncentriranom obliku, uključujući arome dodane tokom izrade
složene hrane, zbog njihovih aromatskih obilježja, ukusa ili hranjivih svojstava, kao i
sekundarnog efekta bojenja,
c) supstance koje se koriste za pokrivanje ili oblaganje hrane, koje ne čine sastavni dio hrane i
nisu namijenjene konzumiranju zajedno s takvom hranom,
d) proizvodi koji sadrže pektin i dobivaju se od sušene pulpe jabuke ili kore agruma ili dunja,
ili iz njihove mješavine, djelovanjem razrijeđene kiseline koje prati djelomična neutralizacija
natrijevim ili kalijevim solima ( tečni pektin),
e) baze za žvakaće gume,
f) bijeli ili žuti dekstrin, škrob modificiran kiselom ili alkalnom obradom, izbijeljeni škrob,
fizički modificirani škrob i škrob koji se obrađuje amilolitičkim enzimima,
g) amonij hlorid,
h) krvna plazma, jestiva želatina, bjelančevinski hidrolizati i njihove soli, mliječna
bjelančevina i gluten,
i) aminokiseline i njihove soli drugačije od glutaminske kiseline, glicin, cistein i cistina i
njihovih soli koje nemaju tehnološku funkciju,
j) kazeinat
2.2. Forma aditiva na tržištu:  čiste hemijske tvari  smješe sa nosačem
 smješe različitih aditiva bez nosača
 smješe različitih aditiva sa nosačem/otapalom
Aditivi kao čista hemijska supstanca su najčešće sintetski aditivi i aditivi porijeklom iz
minerala.
Aditivi = čista hemijska supstanca
Tabela 2.2.1. Primjer aditiva koji su čista hemijska

Aditiv može biti u smjesi sa nosačem ili rastvaračem. U ovom slučaju najčešče se pojavljuju
prirodne i sintetske arome, prirodne sintetske boje, pojačivači okusa, vitaminski preparati i sl.
Većina komercijalnih aditiva koji se nudi na tržištu imaju ovu formu. Mogu da budu u
krutom, tečnom ili praškastom stanju.
Osnovna supstanca + nosač/rastvarač =Aditiv
Aditiv se može sastojati od osnovna supstanca koja čini aditiv zajedno sa supstanacom u kojoj
aditiv može biti rastvoren (rastvarač) ili supstanca koja može biti nosač aditiva. Kao primjer
možemo uzeti kurkumu koja se koristi kao žuta boja. Kod kurkume kao nosač može se
koristiti određena masnoća.
Aditiv se može naći i u formi smješe različitih aditiva bez nosača. U takvom slučaju se
kombiniraju često prirodne arome i boje. Postoje slučajevi kad određena boja daje i korekciju
okusa.
Smješe različitih aditiva sa nosačem/otapalom su česte u industriji pekarstva, gdje se
kombiniraju različiti enzimski preparati, vitamini i sredstva za dizanje tijesta i sl. Kod
posljednja dva slučaja mogu se pojaviti i tzv. „skriveni“ aditivi koje proizvođač aditiva nije
obavezan deklarirati.
Treba razlikovati aditive od dodataka prehrani. Dodaci prehrani su proizvodi koji sadrže
koncentrirane hranjive sastojake ili druge tvari sa svrhom da dodatno obogate unos hranjivih
sastojaka u uobičajenoj prehrani. Uzimaju se samostalno u manjim količinama u formama kao
što su: tablete, kapsule, prahovi, gelovi, tekućine i energetske pločice. Dodaci prehrani, ako se
dodaju tokom proizvodnje, prerade, uskladištenja, pakiranja ili transporta postaju aditivi.
Ako se aditivi dodaju kao nutrijenti tad se vrši fortifikacija hrane. Obogaćivanje hrane sa
nutrijentima u količinama koje nisu adekvatne njihovom prirodnom izvoru zove se
fortifikacija hrane. Tipičan primjer je dodavanje vitamina C u soku od narandže u cilju
standardizacije vitamina C. Naprimjer, u tehnološke svrhe s ciljem konzerviranja i održavanja
boje mogu se dodavati prirodni koloranti. Hrana za vegetarijance, trudnice, starije osobe,
dojenčad i sl. ponekad se obogaćuje ili fortificira nutrijentima. Danas se fortifikacija hrane
radi za vrijeme prerade hrane i približno se dodaju nutrijenti koji se aproksimativno nalaze u
ekvivalentnoj količini u prirodnom izvoru prije prerade i to je proces obogaćivanja hrane. Za
korištenje dodataka prehrani koriste se RDA standardi (Recommended dietary allowance). Ne
pridržavanjem ovih standarda može dovesti do toksičnih efekata.
Treba razlikovati aditive od začina. Kuhinjska sol (NaCl), začinsko bilje, ne smatraju se
aditivima. Začinske smješe nisu aditivi ali mogu sadržavati aditive. Aditivi u pekarstvu nisu
aditivi nego najčešće smješe drugih komponenti sa smješom aditiva.
Treba razlikovati aditive od pomoćnih sredstava u proizvodnji. Ponekad su pojmovno
vrlo bliski aditivi i neka pomoćna sredstva u proizvodnji, na primjer tvari za tretiranje vode za
piće, sredstava za pranje kao i neki drugi „aditivi“ kao što je amonij klorid (E 510), peroksid
ili neki enzimi su pomoćna sredstva u proizvodnji. Enzimi koji su najčešće pomoćna sredstva
u proizvodnji (enzimski preparati) mogu imati i E oznaku ali isto tako IUB broj, koji
označava njihovo funkcionalno svojstvo odnosno pripadnost određenoj grupi enzima.
Pod enzimskim preparatima se podrazumjevaju materije koje su izolovane iz životinjskih,
biljnih ili mikrobioloških sirovina. Oni mogu da sadrže cijele ćelije, dijelove ćelija ili
ekstrakte porijeklom iz navedenih sirovina. Enzimski preparati se dijele na tečne, polutečne i
suhe, a mogu imati različitu ulogu u toku tehnoloških procesa proizvodnje hrane.
Posebno pitanje su kosher i halal aditivi, te specificnni aditivi u ostalim specifičnim etničkim
prehranama.
2.3. Označavanje aditiva
Sistem E brojeva u označavanju aditiva uveden je u Europi radi lakšeg reguliranja
prehrambenih aditiva, a prihvaćen je i od strane komisije Codex Alimentarius. Broj – E služi
kao potvrda toksikološke evaluacije (ocjene rizika po zdravlje) i klasifikacije pojedinog
aditiva. Aditivima slične tvari nemaju E broj i označavaju se na drugi način (neke aromatične
tvari i enzimi), dok se pomoćne tvari u procesu proizvodnje zbog načina djelovanja pri
proizvodnji hrane u principu ne označavaju. Označavanje aditiva omogućava njihovu
jednostavniju identifikaciju u prehrambenom lancu.
Svaki broj identificira određeni aditiv i zamjenjuje njegov često dug i kompleksan hemijski
naziv koji zauzima dosta prostora na deklaraciji. Jedinstveni sistem E brojeva olakšava uvoz i
izvoz hrane između različitih zemalja. Popis započinje s brojem E100 (kurkumin – bojilo). 11
Većina aditiva je označena troznamenkastim brojevima, iako postoje i iznimke i s brojevima
preko 1000 (npr. E1413 – diškrobni fosfat – fosfatizirani, modificirani škrob).
Tabela 2.3.1. Sistem E brojeva u označavanju aditiva

Sam E broj ne može jasno da ukaže na sva funkcionalna svojstva koja aditiv može da ima u
prehrambenom proizvodu. Npr. sadržaj nitrita i nitrata u mesnim proizvodima (konzervans i
boja mesa), BHT (antioksidant) itd.

2.4. Zdravstveni aspekti
Prema većini nacionalnih propisa u svijetu, aditivima se na osnovu detaljnih ispitivanja i
dobivenih rezultata odobrava upotreba, te kreira regulativa koja definira svrhu i količinu
aditiva koji se mogu upotrijebiti. Ako se unose u organizam u količinama koje nisu
dozvoljene onda su škodljivi i uzrokuju bolesti. Pri dužoj ekspoziciji rizik se povećava.
Stupanj prihvatljivosti aditiva izražava se preko prihvatljivog dnevnog unosa (ADIacceptable daily intake) za pojedini aditiv i namirnice u kojima se mogu koristiti. ADI
označava količinu neke tvari (aditiva) izraženu u miligramima po kilogramu tjelesne težine
koju čovjek može sa sigurnošću konzumirati svakog dana tokom cijelog života, a da pri tome
ne ugrozi svoje zdravlje. Za stupanj zdravstvene sigurnosti koristi se i oznaka GRAS – pojam
koji se koristi za aditive u USA, a prihvaćen je među stručnjacima. Aditiv ima GRAS status
kada da je opće prepoznatljiv i bezopasan za ljudsko zdravlje. Broj aditiva na GRAS listi se
mijenja. Za aditive koji se koriste, a nisu na listi GRAS predviđen je poseban tretman, tj.
prolaze dugotrajno ispitivanje. Ako postoje jaki argumenti koji ukazuju na toksičnost ili
kancerogenost, tvari s GRAS liste mogu se ponovno podvrgnuti ispitivanju, pa i zabraniti.
Kao kriteriji u utvrđivanju nivoa štetnosti aditiva mogu se kod in vivo i in vitr ispitivanja
korititi NOAEL i LOAEL i NE .
Ne rijetko se dešava da se zabrani upotreba nekog starog aditiva ili odobri upotreba novog
sredstva. Na primjer, boja red Dye 2, ciklamati ili kobalt sulfat, su nakon upotrebe više
godina, danas zabranjeni. Kada neko hemijsko sredstvo dobije dozvolu za korištenje kao
aditiv odgovarajući državni organi treba da propišu dodatnu regulativu u kojoj će biti
definisana količina aditiva i vrsta hrane u kojoj se on smije dodavati. Ni jedan aditiv nema
odobrenje za trajno korištenje, već svi podliježu periodičnoj kontroli. Kada se pojavi bilo
kakva sumnja na ispravnost materije koja se nalazi na listi vrše se određena ispitivanja. Sve
materije za koje se potvrdi opravdanje za sumnju skidaju se sa liste ili se privremeno
svrstavaju u neku drugu kategoriju. Da bi aditivi ostali na listi dozvoljenih sredstava ne smiju
pokazivati kancerogeno djelovanje. To znači da proizvodi koji ne zadovoljavaju standarde ne
mogu ostati na tržištu.
Prilikom odlučivanja da li je neki aditiv bezbijedan za upotrebu ili nije mora se napraviti
razlika između pojmova toksičnost i rizik upotrebe. Pod toksičnošću se podrazumjeva
sposobnost hemijskog sredstva da ošteti živi organizam, dok se pod rizikom podrazumjeva
sposobnost materije da prouzrokuje povredu organizma pod uslovima upotrebe. Sve materije
mogu biti toksične, ali rizične za upotrebu postaju kada se koriste u dovoljno velikim
količinama. Neki aditiv je rizičan ako je toksičan u momentu upotrebe, a ne kad se konzumira
u enormno velikim količinama. Za većinu aditiva koji se koriste u proizvodnji hrane postoji
dovoljno velika razlika između koncentracije upotrebe i rizične količine.
Postoje i grupe aditiva koji nesumnjivo škode zdravlju, ali je za neke od njih primjena u
prehrambenoj tehnologiji neophodna jer štite hranu od kvarenja. Određeni aditivi sadrže i
karcinogene spojeve (npr. spojevi sa benzolovom jezgrom i drugi) i takve treba izbjegavati
kao i aditive u količinama koje mogu škoditi zdravlju. Posljedice su individualne. Naime,
vrijeme inkubacije toksičnih tvari ili letalno vrijeme je individualno i zavisi od imunoloških
kao i genetskih predispozicija. Prekoračenju ADI može da izazove: akutne ili kronične bolesti
sa lakšim ili težim posljedicama. Neki od njih, kad se unose u količinama izvan ADI i duže
vrijeme, uzrokuju bolesti kao što su: maligne bolesti, dermatitis, razaranje kromozoma, astma,
alergijske bolesti, visok krvni pritisak, čir na želucu itd.
Sa stanovišta zdravstvene sigurnosti posebno su značajni aditivi koji imaju sintetsko porijeklo
(svi sintetski aditivi), zatim sumnjivi aditivi koji su prirodno identični te aditivi porijeklom od
GMO .
Aditivi su opasni ako nisu navedeni na deklaraciji proizvoda. Deklaracija proizvoda može
sadžavati i nespomenute aditive poput zaostatka tvari korištenih za pospješivanje rasta ili
procesa proizvodnje. Ponekad deklaracija zbunjuje i stvara pogrešan dojam. Primjer: „bez
umjetnih sladila“ u pravilu znači da je dodan šećer, dok „bez šećera“ znači da sadrži umjetno
sladilo. „Prirodan“ ne znači da je i zdravstveno siguran. Čitanje deklaracije omogućava
potrošaču da kontrolira unos aditiva u organizam. Nakon klanja stoke, u meso često znaju
dodavati hemikalije za konzerviranje, omekšavanje ili boju. Nosilicama se u hranu dodaju
aditivi koji boje žumanjak, ali to se ne navodi na kutiji s jajima.
Aditivi i njihove mješavine mogu se dodavati namirnicama uz uvjete da su toksikološki
ispitani. Dodaju se namirnicama uz dopuštenja u okviru posebnih propisa sa ili bez
ograničenja u količinama. Njihovim dodavanjem ne smiju se stvarati toksični produkti u
namirnicama tokom prerade, čuvanja i upotrebe.
Mnogi aditivi nisu štetni poput askorbinske kiseline, natrijeva karbonata, glicina ili limunske
kiseline. Ipak postoji znatan broj aditiva kojima nije mjesto u hrani, a češće onih koji su
dobiveni sintetskim putem i koji nemaju nikakvu prehrambenu vrijednost. Ne postoji velika
razlika u pogledu sigurnosti aditiva kad je u pitanju njihovo porijeklo, ali je vjerovatnoća da
sintetski aditivi budu štetni po zdravlje u odnosu na one koji su prirodnog porijela mnogo
veća. Prema nivou štetnosti po zdravlje aditivi mogu biti: neškodljivi aditivi, sumnjivi aditivi,
aditivi škodljivi zdravlju i aditivi koji izazivaju rak.
Zbog potrebe stalnog monitoringa prisustva aditiva u namirnicama postavlja se obavezan
zahtjev da se mogu kvantitativno identificirati i utvrditi, osim ako nisu u tehnološkom
postupku uklonjeni ili razgrađeni. Napredak u analitičkoj hemiji sada omogućuje otkrivanje
količine zagađenja mjerene u mjernoj jedinici ppb . U slučajevima kada dodaci hrani ne bi
trebali uzrokovati nikakve ozbiljnije probleme (toksikološke i zdravstvene), ili gdje se ne
očekuje velik utjecaj aditiva, institucije koje dozvoljavaju upotrebu aditiva u hrani zahtijevati
će proučavanje na razini od 50 ppb. Tamo gdje bi toksikološki utjecaji trebali biti veći,
zahtjevi analize spuštaju se do 10 ppb.
Tabela 2.4.1. Aditivi prema stupnju zdravstvene sigurnosti

Aditivi koji se proizvode od prirodnih sirovina kao i aditivi sintetizirani hemijskim putem
mogu imati negativnu biološku aktivnost u ljudskom organizmu. Nivo toksičnosti ne određuje
njihovo porijeklo nego njihov negativan utjecaj na organizam. Obje grupe aditiva moraju se
podvrgnuti ispitivanjima prije upotrebe kao i kontroliranom hemijskom postupku pri njihovu
dobivanju.14
3. HRANA KOJOJ NIJE DOPUŠTENO DODAVATI ADITIVE
Prema Pravilniku o prehrambenim aditivima (NN 79/12) zabranjeno je dodavanja aditiva: a)
neprerađenoj hrani b) medu c) neemulgiranim uljima i mastima biljnog i životinjskog
porijekla d) maslacu e) nearomatiziranom pasteriziranom i steriliziranom mlijeku i
nearomateriziranom pasteriziranom vrhnju (osim vrhnja sa smanjenim sadržajem masti) f)
nearomateriziranim fermentiranim mliječnim proizvodima, koji nisu toplinski obrađeni nakon
fermentacije g) nearomateriziranoj mlaćenici h) prirodnoj mineralnoj vodi, izvorskoj vodi te
svim ostalim vodama u bocama ili pakiranjima i) kavi i ekstraktu kave j) nearomatiziranoj
čaju k) šećerima l) suhoj tjestenini, osim tjestenine bez glutena i/ili tjestenine namijenjene
hipoproteinskoj prehrani m) hrani za dojenčad i malu djecu, uključujući i hranu za posebne
medicinske namjene za dojenčad i malu djecu.
No, ipak ima iznimaka pa je nekima od navedenih proizvoda dopušteno dodavanje točno
određenih aditiva (NN 79/12): a) smrznutom neprerađenom prepakiranom voću i povrću
smiju se dodati antioksidansi E300 i E301 b) smrznutom neprerađenom prepakiranom
oguljenom krumpiru regulator kiselosti E269 c) smrznuta i duboko smrznuta neprerađena
riba, rakovi i mekušci smiju se obraditi aditivima E420, E421, E953, E965, E966, E967 i
E968 30 d) neemulgiranim uljima i mastima biljnog i životinjskog porijekla, osim maslinovog
i djevičanskog ulja, smiju se dodavati antioksidansi E304, E306,E307, E308 i E322, regulatori
kiselosti E330, E331, E332 i E333 te emulgator E471 e) maslacu se smije dodati bojilo E160
f) maslacu od kiselog vrhnja smiju se dodati regulatori kiselosti E338 i E500 g) kozjem
mlijeku smije se dodati regulator kiselosti E331 h) običnom pasteriziranom vrhnju smiju se
dodati zgušnjivači E401, E402, E407 i E466 te emulgator E471 i) kava u zrnu se smije
obraditi tvarima za poliranje E901, E902, E903 i E904.
4. ZAKLJUČAK
Aditivi na deklaraciji proizvoda moraju biti označeni nazivom kategorije, koja je ujedno i
tehnološka svrha upotrebe aditiva, iza kojeg slijedi njihov specifični hemijski naziv ili E broj.
Ako aditiv ima više nego jednu tehnološku funkciju pri proizvodnji neke od hrane, potrebno
je navesti upravo tu tehnološku funkciju koja je tada ujedno i kategorija aditiva. Osnovno
funkcionalno ili tehnološko svojstvo ne isključuje mogućnost da pojedini aditiv može imati i
neko drugo funkcionalno svojstvo promjenom koncentracije količine aditiva koji se dodaje u
namirnicu. Takođe, drugo funkcionalno djelovanje može imati učinak na namirnicu u isto
vrijeme kada se aditiv dodaje radi osnovnog funkcionalnog djelovanja. Limunska kiselina (E
330) je po osnovnom svojstvu regulator kiselosti. Njenim dodavanjem osjetno se mijenja okus
namirnice, te namirnica postaje manje ili više kisela. Namirnice koje imaju bazan okus, mogu
se dodavanjem limunske kiseline preraditi u namirnice čiji okus je neutralan niti bazan niti
kiseo, ili pak dati tom okusu kiselkast osvježavajući okus. Limunska kiselina je osim uticaja
na kiselost proizvoda po drugom funkcionalnom svojstvu i antioksidans. Organske kiseline
koje se koriste kao antioksidansi dodaju se voćnim proizvodima da bi spriječili smeđenje
proizvoda (npr. jabuka nakon guljenja), tako što blokiraju djelovanje enzima fenoloksidaza
/fenolaza/ koje koristeći kisik stvaraju smeđi melanin. Limunska kiselina je u drugom
funkcionalnom svojstvu i sekvestrant, jer kompleksira s ionima određenih metala i na taj
način ih inaktivira.
Jesu li prehrambeni aditivi sigurni za zdravlje ljudi? Često postavljano pitanje. Može se tvrditi
da su aditivi sigurni za zdravlje ljudi s obzirom na provedeni postupak evaluacije u ovom
trenutku. Prije stavljanja hemijskog spoja na listu prehrambenih aditiva, prethodi dug
postupak ispitivanja, nakon toga slijedi preporuka o količini i načinu upotrebe. Konačna
dozvola se izdaje kada se utvrdi neškodljivost za zdravlje procjenom unosa iz svih namirnica
u kojima se aditiv smije koristiti. Toksikološki, fiziološki i naučni podaci se prate i evaluiraju,
tako da postoji stalno praćenje uticaja prehrambenih aditiva na zdravlje ljudi.
Uz umjerenu i raznoliku ishranu ne postoji opasnost da ljudi koji se hrane isključivo
industrijski prerađenom hranom unesu prehrambene aditive više od prihvatljivih dnevnih
količina. To su količine koje ne utiču na zdravlje čovjeka. Takođe se mora napomenuti da su
sve procjene izvedene s pretpostavkom da se radi o zdravim ljudima, a ostalima je ostavljena
mogućnost da se s obzirom na bolest ili intoleranciju tačnim označavanjem na deklaraciji,
odluče (ili na savjet ljekara) hoće li konzumirati neku hranu ili ne. Stalna ispitivanja uticaja na
zdravlje čistih aditiva i procjene unosa aditiva koji se dodaju hrani, čine te sastojke hrane
sigurnijim, pouzdanijim supstancama, nego što je opća slika o njima. Ipak, sva drugačija
razmišljanja, pa i pamfleti koji kruže među potrošačima o aditivima, podstiču istraživanja i
korištenje novih osjetljivijih analitičkih metoda, a sve u svrhu odgovora o odnosu aditiva i
zdravlja. Takva istraživanja daju na razmišljanje i proizvođačima hrane o nužnosti upotrebe
aditiva baš u svakoj hrani, baš u svakom proizvodu. Svi smo mi potrošači sa svojim pravima,
ali i obavezama. Proizvođači su dužni da na tržište isporuče zdravstveno ispravnu hranu sa
sastojcima, koji ne umanjuju njene prehrambene vrijednosti. O tome moraju jasno obavijestiti
potrošača ispravnom i pravilno napisanom deklaracijom i upozoriti ga na prednosti te hrane
naspram druge, a posebno upozoriti potrošača o sastojcima hrane koji mogu izazvati
nepovoljan uticaj na zdravlje. Pravo potrošača utvrđeno Zakonom o zaštiti potrošača u BiH
(‘’Službeni glasnik BiH’’ broj 25/06), je da traži da se sve što može dovesti u zabludu
potrošača ukloni s proizvoda (obavještenja, reklame i sl.). Dužnost potrošača nije pasivnost
pri kupovanju hrane, nego da aktivnim pristupom pri kupovini koristi svoja zakonom utvrđena
prava. Isto ne čini samo zbog sebe, nego i zbog drugih potrošača, koji nisu u prilici primijetiti
nepravilnosti. Pravo izbora, raznolikost u ishrani, pravilne prehrambene navike čine unos svih
sastojaka, pa i aditiva uravnoteženim, a to je i osnova nauke o ishrani.
Svakodnevno koristimo hranu sa dosta aditiva, prerađenu, iako bi se trebali okrenuti novim
navikama. Jer, u konačnici, proizvođači ne krse pravila, dodaju aditive u skladu sa zakonom,
ali ono što još nije ispitano je to, u kojoj mjeri i kako zapravo djeluju aditivi na naš organizam
kada ih unosimo kroz hranu koja sadrži više emulgatora?!

Slika 2. Aditivi u hrani

SADRŽAJ
1. UVOD
2. DEFINICIJA ADITIVA
2.1. Kategorije prehrambenih aditiva
2.1.1. Supstance koje se ne smatraju aditivima
2.2. Forma aditiva na tržištu
2.3. Označavanje aditiva
2.4. Zdravstveni aspekti
3. HRANA KOJOJ NIJE DOPUŠTENO DODAVATI ADITIVE
4. ZAKLJUČAK

LITERATURA
https://hr.wikipedia.org/wiki/Prehrambeni_aditivi
https://www.tehnologijahrane.com/

Početna

https://repozitorij.mef.unizg.hr