aditivi u hrani

Akademija za estetiku i kozmetologiju „Purity“
Beograd
SEMINARSKI RAD
ADITIVI U HRANI
Beograd, 2020 god. Ivana Milčanović

SADRŽAJ:
1. UVOD ……………………………………………………………………………………………………………3
2. POJAM I DEFINICIJA ADITIVA…………………………………………………………………………4
2.1 OZNAČAVANJE ADITIVA …………………………………………………………………………..4
2.2 ADITIVI PODELA I VRSTE …………………………………………………………………………..5
2.3 FUNKCIJE ADITIVA U HRANI ……………………………………………………………………..6
3. ZAKONSKE REGULATIVE PREHRAMBENIH ADITIVA………………………………………….8
3.1 Namirnice kojima je dopušteno dodavanje aditiva…………………………………….8
3.2 Namirnice kojima je zabranjeno dodavanje aditiva…………………………………..9
4. NUMERISANJE ADITIVA, DELOVANJEI RASPON E brojeva…………………………………9
4.1 BOJE……………………………………………………………………………………………………. …..10
4.1.1 Klasifikacija boja…………………………………………………………………………….10
4.2 KONZERVANSI……………………………………………………………………………………………12
4.2.1 Klasifikacija konzervanasa…………………………………………………………………12
4.3 ANTIOKSIDANSI…………………………………………………………………………………………….19
4.3.1 Hrana koja sadrži antioksidanse…………………………………………………………20
4.4 STABILIZATORI…………………………………………………………………………………………….21-32
4.5 POJAČIVAČI UKUSA/AROME………………………………………………………………………..32-37
4.6 ZASLAĐIVAČI…………………………………………………………………………………………………..37
4.7 OZNAKE ZA ŠEČER NA INDUSTRISKIM PROIZVODIMA ……………………………………..38
5. ZAKLJUČAK……………………………………………………………………………………………………………..39
6. LITERATURA……………………………………………………………………………………………………………403
1. UVOD
Čovek živi od energije. Da bi bio zdrav treba da nauči da živi sa njom jer postoji osmoza i
harmonija između tela, zemlje i neba. On je između ta dva elementa. Naš život kao i
celokupna aktivnost fizička, intelektualna i psihička skopčan je sa cirkulacijom energije. Mi
energiju primamo, prerađujemo i predajemo dalje.
Primamo je iz svega što nas okružuje, iz kosmosa, iz zemlje, iz okoline u kojoj živimo. Mi smo
kao fabrika u koju ta energija ulazi kao sirovina i koju prerađujemo da bismo je predali dalje.
Naš cilj treba da bude podizanje svesti i evoluciju čovečanstva. Kako svaki uzrok ima svoje
posledice loše prerađivanje tih energija izaziva prvo posledice po nas same, time što truju
naš organizam, izazivajući razne društvene i fizičke bolesti .Čovečanstvo je sastavljeno od
pojedinaca, pa svako od nas treba da shvati da je odgovoran da od svoje fabrike napravi izvor
čiste energije, koja će da hrani njegovu okolinu. Time će najveće dobro prvo da učini sebi. To
je u stvari veoma jednostavno, počnemo prvo od hrane, ali zdrave hrane. Vlasnici motornih
vozila to veoma dobro razumeju. U svoj rezervoar neće točiti običan benzin, ulje ili vodu, već
super jer pretpostavljaju kakav će biti rezultat. Ukoliko se odluče za super potrebno je da
rezervoar operu i da ubuduće paze kakvo gorivo koriste. Isto je i sa čovečijim organizmom,
isti zakon .
Prehrambena industrija napravila je veliki progres, napredovala je i u trci je sa
farmaceutskim kompanijama i industrijama. Davne 1996 god. kada sam upisala fakultet
prehrambene tehnologije mislila sam kako je to uzvišeno zanimanje i kako je divno praviti
proizvode od mesa i mleka za decu. Posle završenog fakulteta suočila sam se sa istinom. U
industriji mesa dobila sam 10kg mesa i od toga trebala da napravim 100kg kobasice. Sastav
te kobasice je trebao da bude minimalan procenat mesa, a sve ostalo dodaci-aditivi i
začinske smeše.
Prehrambena industrija i savremena prehrana danas se ne mogu ni zamisliti bez aditiva.
Upotrebom prehrambenih aditiva prerađena hrana duži vremenski period zadržava
poboljšana svojstva ( svežinu, ukus, trajnost, boju). Hrana bez odgovarajućih aditiva gubi
privlačnost, interes kupca, smanjuje konkurentnost proizvoda i profit proizvođača.4
2.0 Pojam i definicija aditiva
Aditiv je svaka supstanca koja se bez obzira na njenu hranljivu vrednost, ne koristi kao hrana,
niti predstavlja karakterističan sastojak hrane, ali se iz tehnoloških razloga dodaje hrani u
toku proizvodnje, prerade, pripreme, obrade, pakovanja, transporta ili čuvanja, tako da
direktno ili indirektno preko svojih međuproizvoda može da postane sastojak hrane.
Aditivi su supstance koje se dodaju namirnicama, odnosno hrani kako bi se sprečilo njeno
kvarenje ili kako bi se poboljšao njen izgled, ukus, tekstura ili hranljiva vrednost. Potreba
čuvanja hrane nije samo potreba savremenog doba.
Kroz duži vremenski period ljudi su tražili načine očuvanja hrane što se ogledalo kroz razne
metode konzervisanja kao što su sušenje, salamurenja i dodavanja konzervanasa. Postoje
zapisi iz vremena Rimskog carstva o proizvodnji konzerviranog sira, postupcima koji
odgovaraju današnjoj proizvodnji topljenih sireva. Tokom srednjeg veka soli i začini koji su u
Evropu došli sa Križarima bili su tada jedini aditivi. Napoleonovi ratovi podstakli su traženje
načina konzervisanja mesa i drugih jela u svrhu hranjenja što većeg broja ljudi zalihama
hrane koja se mogla duže vremena sigurno čuvati i transportovati na veće udaljenosti.
Aditivi se pored hrane mogu naći i u drugim stvarima koje svakodnevno upotrebljavamo
poput kozmetičkih proizvoda, šminke, lekova.
2.1 Označavanje aditiva
Postoje 22 kategorije, funkcionalne grupe aditiva ( konzervansi, stabilizatori, boje,
emulgatori, zaslađivači, zgušnjivači, antioksidansi) u zavisnosti od tehnološke funkcije koje
imaju u namirnicama. Na pozitivnoj listi se nalazi 314 supstanci ili grupa supstanci, što znači
314 E brojeva.
Aditivi koji se koriste u EU imaju prefiks E ispred internacionalno ustanovljenog broja.
Proizvođač mora da označi kategoriju i E broj ili naziv aditiva. Na primer konzervans Natrijum
benzoat ili konzervans E 211. E brojevi predstavljaju međunarodno prihvaćen sistem za
označavanje aditiva koji je uveden iz praktičnih razloga, na primer izbegava se konfuzija usled
upotrebe sinonima, jer pojedini aditivi imaju veoma dugačke nazive. Potrošači ne bi trebalo
da imaju strah od takvog označavanja.
Aditivi su označeni brojem E kao potvrda toksikološke evaluacije i klasifikacije pojedinih
aditiva. Aditivima slične supstance, koje imaju neku tehnološku ulogu u proizvodnji, nemaju
E broj i označavaju se na drugi način ( arome i enzimi), dok pomoćne supstance u procesu
proizvodnje zbog načina delovanja pri proizvodnji hrane ne trebaju se označavati. 5
Proizvođači koriste aditive u hrani ne samo zbog tehnoloških već i iz ekonomskih razloganjihova upotreba smanjuje cenu proizvoda, pomaže u konkurenciji i povećava profit, time
što skraćuje proces proizvodnje , te menja skupe sastojke jeftinijim.
Šećer se menja zaslađivačima, meso proteinskim alternativama, gubici nastali kvarenjem
hrane znatno se smanjuju produženjem roka trajanja hrane.
Upotreba Aditiva je dozvoljena samo ukoliko postoji opravdana tehnološka potreba, koja se
ne može zadovoljiti drugim ekonomskim i tehnološkim u praksi primenjivim sredstvima (kada
nema drugog rešenja), kada ne predstavlja rizik po ljudsko zdravlje, kada njihova upotreba
ne dovodi potrošače u zabludu.
Aditivima se ne smatraju supstance kao što su – Monosaharidi, disaharidi ili oligosaharidi i hrana koja sadrži pomenute supstance koje
se koriste zbog njihovog svojstva zaslađivanja
– Hrana u osušenom ili koncentrisanom obliku, uključujući arome dodate u procesu
proizvodnje složene hrane zbog njihovih aromatičnih svojstava, ukusa ili hranljivih
svojstava kao i sekundarnih efekata bojenja
– Supstance koje se koriste za pokrivanje ili oblaganje hrane, koje ne čine sastavni deo
hrane i nisu namenjene konzumiranju zajedno sa takvom hranom. – Proizvodi koji sadrže pektin, a dobijaju se iz osušene pulpe jabuke ili kore citrus voća
ili dunja ili iz njihove mešavine dejstvom razblaženih kiselina, a zatim delimičnom
neutralizacijom solima natrijuma ili kalijuma ( tečni pektin). – Baze za gume za žvakanje
– Beli ili žuti dekstrin, pečeni ili dekstriniran skrob, skrob modifikovan tretmanom
kiselinama ili bazama, izbeljeni skrob, fizički modifikovan skrob i skrob tretiran
amiolitičkim enzimima
– Amonijum hlorid
– Krvna plazma, jestivi želatin, hidrolizati proteina i njihove soli, proteini mleka i gluten
– Kazeinati i kazein
– Inulin
2.2 Aditivi podela i vrste
Dozvoljeni aditivi u prehrani mogu se podeliti prema različitim kriterijumima kao što su
poreklo, funkcionalna svojstva, nivo štetnosti po zdravlje, energetska vrednost i biološka
aktivnost.
PODELA ADITIVA PREMA POREKLU- Neki aditivi su prirodnog porekla, kao što je vitamin C,
beta-karoten, pektin, enzimi, karagenan, neke arome i sl. Druga grupa aditiva su sintetički
hemiski sojevi tačno poznatog sastava.6
Prema poreklu aditivi mogu biti sintetički i prirodni.
Aditivi prirodnog porekla mogu biti- biljni, životinjski, aditivi iz mikroorganizama i mineralni
aditivi. Kad su u pitanju sintetički aditivi oni mogu biti proizvedeni klasičnom hemiskom
sintezom od jednostavnih organskih i neorganskih spojeva.
Aditivi animalnog porekla su životinjski želatin, holna kiselina, žučni ekstrat, mono i
digliceridi, amino kiseline ( asparaginska,cistein i cistin).
Aditivi biljnog porekla su guar guma, semenke rogača, metil celuloza, pektin, tragakanat
guma, agar, alginska kiselina, karagenan i sl.
Aditivi mineralnog porekla su kalcijum karbonat, kalcijum fosfat, kalcijum sulfat, gvožđe
fosfat, jod, magnezijum hlorid, magnezijum oksid, magnezijum fosfati.
Podela prema funkcionalnim svojstvima u osnovi izražava razloge korišćenja aditiva u
proizvodnji hrane. Prema funkcionalnim svojstvima, a u skladu sa preporukama komisije
Codex Alimentarius aditivi mogu biti: konyervansi, antioksidansi I sinergisti antioksidanasa,
pojačivači arome, emulgatori, zgušnjivači, sredstva za vezivanje, sredstva za želiranje, bojila,
sladila, regulatori kiseline, enzimski preparati i ostali aditivi. Mnogi aditivi poseduju
istovremeno nekoliko funkcionalnih svojstava.
Prema tehnološkim kriterijumima-načinu i svrsi korištenja tokom proizvodnje aditive
možemo svrstati u nekoliko grupa: aditivi koji se dodaju tokom prerade, aditivi za
konzervisanje, direktni aditivi, indirektni aditivi, mineralni aditivi, nutritivni aditivi,
prehrambene boje i ostali aditivi.
2.3 Funkcije aditiva u hrani
Aditivi u hrani su razvrstani u klase po svojoj osnovnoj funkciji. Neke od klasa aditiva u hrani
su: – Boje dodaje se ili vraća I intenzivira boja u hrani, izgubljena za vreme pripreme ili
skladištenja, jer pomaže da se hrana očuva
– Konzervansi- produžavaju rok trajanja namirnica , štiteći ih od propadanja ili trovanja
izazvanog mikroorganizmima ( bakterije, plesni, gljivice) – Antioksidansi – produžavaju rok trajanja namirnica štiteći ih od propadanja
prouzrokovanog vazduhom ( oksidacija), npr, neprijatni mirisi, promena boje svežeg
voća i povrća7
– Emulgatori omogućavaju da se formiraju ili održavaju homogene smeše, dve ili više
nespojivih faza, poput nafte I vode u namirnicama
– Zgušnjivači- povećavaju viskoznost namirnica formiraju I održavaju željenu
kozistenciju prehrambenog proizvoda. – Želatini daju namirnici teksturu formiranjem gela
– Stabilizatori održavaju homogenu disperziju supstanci u namirnicama ( sprečavaju
nanošenje slojeva) stabilizuju I intenziviraju boju. – Pojačivači ukusa- poboljsavaju postojeći ukus ili miris namirnica
– Regulator kiselosti- kontroliše kiselost ili baznost namirnice radi dobijanja željenog
ukusa I održavanja boje. – Zaslađivači- supstance bez šećera koriste se da dajusladak ukus hrani, nisu obrađene
u ljudskom telu I skoro nemaju nikakvu energetsku vrednost
– Kvasci- supstance koje oslobađaju gas I na taj način povećavaju obim testa
– Supstance za glazuru- daju sjajniji izgled ili obezbeđuju zaštitni sloj kada se koriste na
površini namirnice
– Učvršćivači- učvršćuju tkivo voća ili povrća kao sredstva za želiranje koja se dodaju
takvim proizvodima
– Materije za povećanje zapremine- materije osim vazduha I vode koje doprinose
zapremini namirnice bez značajnog doprinosa energetske vrednosti. Obično se
koriste u proizvodnji dijetetskih proizvoda ili kao zamena za skupe sastojke
– Gasovi – supstance koje nisu vazduh a koje služe za istiskivanje hrane iz posuda pod
pritiskom (aerosoli) – Gasovi za pakovanje hrane- zamenjuju vazduh u zatvorenom pakovanju I štite
proizvod od oksidacije.8
3.0 Zakonske regulative prehrambenih aditiva
Pravilnikom o aditivima koji se mogu nalaziti u namirnicama, dopuštena su 294 aditiva
označena brojem E. Tome treba dodati još I one supstance koje se smatraju aditivima ali
nemaju oznaku E, a tu pripadaju pomoćne supstance u proizvodnji, enzimi I arome.
Prehrambeni aditivi se uglavnom označavaju brojem E i odgovarajućim brojem.
Na originalnom pakovanju proizvoda (ambalaži, nalepnici) aditivi dodani namirnicama
moraju biti označeni tako da je naveden naziv kao skup (boje, kjonzervans), pa naziv aditiva
ili E broj. Aditivi su delotvorne supstance koje se dodaju proizvodu u vrlo malim količinama.
Budući da se podaci o sirovinskom sastavu’gotovih poroizvoda na pakovanju navode redom
prema procentu zastupljenosti, aditivi se obično nalaze na kraju spiska sastojaka.
3.1 Namirnice kojima je dopušteno dodavanje prehrambenih aditiva
Pravilnikom o prehrambenim aditivima odrežuju se grupe I vrste namirnica kojima je
dopušteno dodavati additive. To su:
 Mlinarski i pekarski proizvodi, keks, kolači i testenina, brzo smrznuti proizvodi
 Proizvodi od mesa
 Mleko i mlečni proizvodi, sladoled i puding
 Voće, povrće, pečurke i srodni proizvodi
 Jestiva ulja, masti,margarini,majonezi, umaci, prelivi i njihove salate
 Kakao proizvodi, proizvodi slični čokoladi, krem proizvodi i bombonski proizvodi
 Alkoholna pića
 Bezalkoholna osvežavajuća pića
 Supe i koncentrati za supe
 Začini, ekstrati začina i začinske mešavine
 Sirće, vinsko, voćno i aromatizovano sirće
 Jaja i proizvodi od jaja
 Kafa i njene prerađevine
 Čajevi
 Pekarski kvasac
 Prašak za pecivo, vanilin šećer i šećer u prahu
 Prašak za pudinge, kreme, deserte i srodne proizvode
 Snack-proizvodi (čips,smoki)
 Senf, so, stona veštačka sladila9
3.2 Namirnice kojima je zabranjeno dodavanje aditiva
Ako nije drugačije propisano, zabranjeno je dodavanje aditiva sledećim namirnicama:
 Neprerađenim namirnicama ( neprerađenom namirnicom smatra se ona koja nije
podvrgnuta nikakvoj obradi koja bi dovela do bitne promene prvobitnog stanja
namirnice),
 Medu
 Neemulgiranim uljima i mastima biljnog i životinjskog porekla
 Maslacu
 Pasterizovanom i sterilizovanom mleku
 Fermentisanim mlečnim proizvodima i svežem siru
 Šećeru(uključujući mono i disaharide)
 Običnoj suvoj testenini
Kada je reč o proizvodima kojima je zabranjeno dodavanje aditiva, potrošači ipak moraju
pažljivo čitati šta piše na etiketi proizvoda, jer postoje slični proizvodi za koje vrede drugačiji
propisi. Osim činjenice da su jeftin profitabilni dodatak proizvodima gde se štedi na
sirovinama, pojedini aditivi mogu u potpunosti da zamene prirodne sastojke.Vremenom je
utvrđeno da su aditivi štetni za ljudski organizam. Ove supstance najčešće izazivaju alergije,
mučninu, nadutost, a u najgorem slučaju opasne bolesti uglavnom kod dece i starijih ljudi.
Upotreba aditiva regulisana je pravilnikom o aditivima koji se mogu naći u namirnicama.
Pravilnik donosi Ministarstvo zdravlja. Aditivi i njihove smeše navedeni u listama pravilnika
moraju u pogledu zdravstvene ispravnosti udovoljavati propisima Evropske Unije, a ako ne
ispunjavaju te propise onda se uređuju prema zahtevima Svetske zdravstvene organizacije i
Organizacije za poljoprivredu i ishranu- Codex Alimentarius Commission WHO/FAO .
4.0 Numerisanje aditiva, delovanje i raspon E-brojeva
1. Boje: 100-181
2. Konzervansi: 200-285 i 1105
3. Antioksidansi: 300-340
4. Regulatori kiselosti: Različiti brojevi
5. Zgušnjivači / emulgatori: 322, 400-499 i 1400-1451
6. sredstva protiv zgrudnjavanja: 550-572
7. Pojačivači aroma: 600-650
8. sredstva za poliranje (glaziranje): 900-910
9. sredstva za zaslađivanje: 420, 421, 950 -97010
4.1 BOJE
Boje su supstance koje se koriste za bojenje namirnica, a mogu da budu ekstrakti prirodnih
sirovina i sintetski proizvedena jedinjenja. Boje se koriste kao zamena za prirodnu boje
izgubljenu tokom proizvodnje ili skladištenja hrane, kao i da bi proizvod svojim što
prirodnijim izgledom privukao pažnju potrošača. Neki ljudi smatraju da dodata boja hrani,
istu čini puno privlačnijom, dok drugi smatraju da su one nepotrebne i da potrošače dovode
u zabludu. Postoje proizvodi kod kojih se boje obavezno dodaju, jer je to u tradiciji
proizvodnje takvih proizvoda. To su slatkiši, bombone i neka osvežavajuća bezalkoholna, ali i
alkoholna pića. Upotreba i osobine
Sredstva za bojenje se najčešće dodaju hrani u ranim fazama obrade, zbog čega moraju da
budu otporna na zagrevanje, hlađenje, kiseline ili kiseonik, kao i na svetlost (u toku
skladištenja). Mnogim prirodnim sredstvima za bojenje nedostaje ovakva stabilnost tako da
je, uprkos ostalim prednostima, njihova upotreba ograničena. Sumpor-dioksid, koji se koristi
u prehrambenoj industriji kao aditiv, može uništiti puno boja.

aditivi u hrani

4.1.1 Klasifikacija boja
Sredstva za bojenje se mogu klasifikovati prema:
1) Rastvorljivosti, i to:
– nerastvorljiva sredstva za bojenje,
– pigmenti koji se uglavnom koriste za bojenje površina konditorskih proizvoda
– sredstva za bojenje rastvorljiva u vodi ili mastima. Sredstva za bojenje rastvorljiva u
mastima se koriste za bojenje masne hrane (kao što su margarin i sir), a sredstva za bojenje
rastvorljiva u vodi za hranu sa visokim sadržajem vode (kao što su voćni proizvodi i napitci).
2) Poreklu, i to:
– kao hrana koja je sama po sebi obojena,
– prirodna sredstva za bojenje (ekstrakti repe i kurkume, kao i karoteni)
– sintetička sredstva za bojenje (karotenoidi, trifenilmetan i azo boje).
Bojenje hrane se najviše koristi za konditorske proizvode, kolače, voćne proizvode, napitke,
margarin, sir i određene proizvode od ribe.
Suprotno od ostalih aditiva hrane, najveće razlike postoje u zakonima koji se odnose na
bojenje hrane u državama EU, Japanu i SAD-u.
Prehrambene boje su u E sistemu dobile brojeve od E 100 – E 180, odnosno u INS sistemu
100 – 18211
E broj Naziv Štetnost po ljudsko zdravlje
E 102 Tartrazin
Alergije, smetnje u disanju, osip na
koži,hiperaktivnost kod dece( Zabranjen je u
Norveškoj i Austriji)
E 104 Kinolinsko žuto
Alergije, promene na koži ( Zabranjen je u SAD,
Japanu, Nemačkoj i Australiji)
E 110 Narandžasta azo boja
Može izazvati urtikariju ili koprivnjaču, upalu
sluznice nosa, astmu( Zabranjen u Rusiji, Danskoj,
Norveškoj i Švedskoj
E 123 Amarant
Može uticati na pojavu astme, promene na koži
,hiperaktivnost. Izaziva i kancer.Zabranjen je u
Rusiji, SAD,Austriji,Norveškoj
E 124 Crvena azo boja
Pored hiperaktivnosti i alergija, na pokusnim
životinjama može izazvati kancerogene promene.
Zabranjen u SAD i Norveškoj
E 127 Crvena sintetička boja
Zbog sadržaja joda ne preporučuje se osobama
koje imaju poremećaj u radu štitne žlezde
E 128 Crvena boja
Može izazvati kožne
promene,astmu,alergije,hiperaktivnost.Zabranjen
u SAD,Norveškoj,Japanu,Kanadi
E 132 Plava sintetička boja
Može izazvati povišenje krvnog pritiska, alergije,
smetnje u disanju,nadražaj na povraćanje.
Posebno je loše prisustvo u suhomesnatim proiz.
E 151 Sintetičko crna boja
Može izazvati hiperaktivnost, promene na koži
astmu.Zabranjen je u Norveškoj,
Finskoj,Kanadi,SAD,Japanu
E 153 Biljni ugao pepeo
Sumnja se da nečistoće nastale obradom mogu
izazvati kancerogene.Zabranjen u SAD
E 154 Sint smeđa boja
Može izazvati astmu, promene na koži ,alergiju,
hiperaktivnost.Zabranjen u skoro svim zemljama
Evropskim zemljama i SAD
E 162 Prirodna crvena boja
Ne preporučuje se kod male dece zbog veće
koncentracije nitrata u cvekli od koje se ova boja
dobija
E 171 Titan dioksid-bela Zabranjen u Nemačkoj u hlebu i testeninama
E 173 AL-srebrnasto siva
boja
Kod osoba koje imaju oboljenja bubrega može
doći do taloženja aluminijuma u organima, a
posebno na nervnim ćelijama mozga
E 175 Zlatna boja biljnog
porekla
Može izazvati promene u krvnoj slici. Često
korišćenje nije poželjno. Tabela 1. Boje u prehrambenoj industriji12
4.2 Konzervansi
Konzervansi su jedinjenja koja prolongiraju, ili u idealnom slučaju sprečavaju, mikrobiološko
kvarenje hrane. Mikrobiološki kontaminirana hrana je rezultat razvoja kvasaca, buđi i
bakterija, ali i stvaranja toksina, pogotovo onih koje proizvode bakterije i buđi. Danas je
konzerviranje hrane ispred pitanja ekonomskih gubitaka na hrani.
Neki od primera dejstava najpoznatijih konzervanasa su: antimikrobno dejstvo nitrita na
Clostridiu koja izlučuje toksin botulin, dok sorbinska kiselina i njene natrijumove i kalijumove
soli deluju antimikotično, odnosno protiv kvasaca i buđi koje formiraju karcinogene
aflatoksine.
Upotreba konzervansa (tzv. hemijska konzervacija hrane) se nadopunjuje sa fizičkim
metodama konzervacije (sterilizacijom i hlađenjem). Ponekad, kombinovana upotreba
konzervansa i fizičkih metoda čini mogućim smanjenje bilo intenziteta primene jedne ili
druge metode konzerviranja. Tipičan primer predstavlja stvaranje srednje vlažnih, delimično
osušenih šljiva, koje su sorbinskim kiselinom zaštićene od razvoja buđi, pri čemu je njihov
kvalitet veći nego kod potpuno osušenih proizvoda.
Kombinacija fizičkih i hemijskih procesa konzervacije bilo koje vrste se naziva ,,konceptom
prepreke”. Dodavanje konzervansa omogućava produženu zaštitu hrane od naknadnog
kvarenja nakon otvaranja pakovanja ili u slučaju da pakovanje nije hermetički zatvoreno.
4.2.1 Klasifikacija konzervansi
Postoje tri osnovna tipa konzervansa koji se koriste u hrani:
• Antimikrobni konzervansi (,,konzervansi“ u užem smislu)
• Antioksidansi
• Agensi za sprečavanje tamnjenja (antibrowning agents).
Antimikrobni konzervansi ili konzervansi (u užem smislu) se koriste za kontrolisanje i
sprečavanje rasta mikroorganizama u prehrambenim proizvodima, i na taj način ostvaruju
produžavanje trajnosti brojnih prehrambenih proizvoda. Mnogi od njih se koriste i kao
konzervansi u farmaceutskim i kozmetičkim proizvodima. Prema INS i E sistemu numeričkog
označavanja aditiva dodeljeni su im INS i E brojevi od 200 – 290.
Antioksidansi se koriste za sprečavanje oksidacije lipida i/ili vitamina u prehrambenim
proizvodima. U sistemu numeričkog označavanja aditiva dodeljeni su im brojevi INS i E
brojevi od E300-E324. Osnovna uloga je sprečavanje autooksidacije, koja se ogleda u razvoju
užeglosti i neprijatnog mirisa i ukusa hrane.
Prema poreklu, antioksidansi mogu biti:
– Prirodne supstance, kao vitamin C (E300) ili vitamin E (E306)
ili
– Sintetskim putem proizvedene hemijske supstance, kao što su butil-hidroxianizol (BHA),
E320, i butil-hidroxitoluen (BHT), E321.13
Sredstva za sprečavanje tamnjenja proizvoda su hemijske supstance koje se koriste
za sprečavanje enzimatskog i neezimatskog tamnjenja prehrambenih proizvoda, naročito za
sušeno voće i povrće. Najčešće korišteni aditivi iz ove kategorije su: vitamin C (E 300),
limunska kiselina (E 330) i natrijum-sulfit (E 221).
Eoznaka Naziv Funkcija Status Upozorenje CAS broj
E 200 Sorbinska kiselina Konzervans Dozvoljen u EU 110-44-1
E 201 Natrijum-sorbat Konzervans – 7757-81-5
E 202 Kalijum-sorbat Konzervans Dozvoljen u EU 24634-61-
5
E 203 Kalcijum-sorbat Konzervans Dozvoljen u EU 7492-55-9
E 209 Heptil para-hidroksibenzoat
(heptil paraben) Konzervans – 1085-12-7
E210 Benzoeva kiselina Konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC 65-85-0
E211 Natrijum-benzoat Konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC 532-32-1
E212 Kalijum-benzoat Konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC 582-25-2
E213 Kalcijum-benzoat Konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC 2090-05-314
E214 Etilparaben (etil parahidroksibenzoat Konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC 120-47-8
E215 Natrijum etil parahidroksibenzoat Konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC 120-47-8
E216 Propil para-hidroksibenzoat Konzervans – PAR, BAC 94-13-3
E217 Natrijum propil parahidroksibenzoat Konzervans – PAR, BAC 94-13-3
E218 Metilparaben (metil
hidroksibenzoat) Konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC 99-76-3
E219 Natrijum metil parahidroksibenzoat Konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC 5026-62-0
E220 Sumpor dioksid Konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC 7446-09-5
E221 Natijum sulfit Konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC 7757-83-7
E222 Natrijum bisulfit (natrijum
hidrogensulfit) Konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC 7631-90-5
E223 Natrijum metabisulfit Konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC 7681-57-4
E224 Kalijum metabisulfit Konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC 16731-55-
815
E225 Kalijum sulfit Konzervans – PAR 10117-38-
1
E226 Kalcijum sulfit Konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC 10257-55-
3
E227 Kalcijum hidrogen sulfit
Konzervans,
antioksidans,
učvršćivač
Dozvoljen u EU PAR, BAC 13780-03-
5
E228 Kalijum hidrogen sulfit Konzervans Dozvoljen u EU PAR 7773-03-7
E230 Bifenil, Difenil Konzervans Dozvoljen u EU BAC 92-52-4
E231 Orto-fenil fenol Konzervans Dozvoljen u EU BAC 90-43-7
E232 Natrijum orto-fenil fenol Konzervans Dozvoljen u EU BAC 132-27-4
E233 Tiabendazol
(*mintezol, tresaderm, arbotek) Konzervans – BAC,
fungicid,
parasticid !
148-79-8
E234 Nisin Konzervans Dozvoljen u EU – 1414-45-5
E235 Natamicin, Pimaricin Konzervans Dozvoljen u EU – 7681-93-8
E236 Mravlja kiselina Konzervans – – 64-18-616
E237 Natrijum formijat
(Na-metanat)
konzervans,
puferski
agens – – 141-53-7
E238 Kalcijum formijat (Ca-metanat) Konzervans – – 544-17-2
E239 Heksamin (heksametilen
tetramin) Konzervans Dozvoljen u EU BAC 100-97-0
E240 Formaldehid (metanal, formalin) Konzervans Kancerogen!
ZABRANJEN!
(od juna 2011.
*World Health
Organisation)
50-00-0
E241 Natrijum tertraborat Konzervans Zabranjen
E242 Dimetil dikarbonat (DMDC) Konzervans Dozvoljen u EU – 4525-33-1
E249 Kalijum nitrit Konzervans Dozvoljen u EU BAC 7758-09-0
E250 Natrijum nitrit Konzervans Dozvoljen u EU BAC 7632-00-0
E251 Natrijum nitrat (Cilska šalitra) Konzervans Dozvoljen u EU BAC 7631-99-4
E252 Kalijum nitrat (Šalitra) Konzervans Dozvoljen u EU AO, BAC 7757-79-1
E260 Sirćetna kiselina regulator kiselosti,
konzervans
Dozvoljen u EU – 64-19-717
E261 Kalijum acetat regulator kiselosti,
konzervans Dozvoljen u EU – 127-08-2
E262
Natrijum acetat (i), Natrijum
hidrogen acetat (natrijum
diacetat) (ii)
regulator kiselosti,
konzervans Dozvoljen u EU – 127-09-3
(i),
126-96-5
(ii)
E263 Kalcijum acetat regulator kiselosti,
konzervans Dozvoljen u EU – 62-54-4
E264 Amonijum acetat Konzervans – – 631-61-8
E265 Dehidrosirćetna kiselina
(metilacetopiranon, Biocid 470F) Konzervans –
Fungicid,
baktericid 520-45-6
E266 Natrijum dehidroacetat Konzervans – 4418-26-2
E270 Mlečna kiselina Konzervans,
antiokisdans Dozvoljen u EU – 50-21-5 ,
79-33-4(L),
10326-41-
7(D)
E280 Propionska kiselina Konzervans Dozvoljen u EU – 79-09-4
E281 Natrijum propionat Konzervans Dozvoljen u EU – 137-40-6
E282 Kalcijum propionat Konzervans Dozvoljen u EU PAR 4075-81-418
E283 Kalijum propionat Konzervans Dozvoljen u EU 327-62-8
E284 Borna kiselina Konzervans Dozvoljen u EU Tokisčan,
kancerogen
10043-35-
3
E285 Natrijum tetraborat (boraks) Konzervans Dozvoljen u EU Tokisčan,
kancerogen 1303-96-4
E290 Ugljen dioksid Regulator kiselosti Dozvoljen u EU – 124-38-9
E296 Jabučna kiselina Regulator kiselosti Dozvoljen u EU – 6915-15-7
E297 Fumarna kiselina Regulator kiselosti Dozvoljen u EU – 110-17-8
Tabela 2. Konzervansi u prehrambenoj industriji
Upozorenja:
PAR (Possible allergic reaction) – moguća alergijska reakcija, alergen,
LGM (Likely to be from genetically modified organisms) – uglavnom iz genetski
modifikovanih organizama,
AO (Animal Orgin) – životinjskog porekla,
BAC (best Avoided in Childrens food) – najbolje je izbegavati u dečijoj hrani
HACSG (HyperActive Children support Group) – Udruženje podršci hiperaktivnoj deci. Aditiv
sa vo oznakom potencijalni su uzročnici hiperaktivnosti kod dece.
4.3 Antioksidansi
Antioksidansi su hemikalije koje se prirodno nalaze u hrani. Pomažu u borbi protiv
potencijalno štetnih učinaka nestabilnih materija poznatih kao slobodni radikali. Slobodni
radikali su hemikalije koje se u telu stvaraju tokom uobičajnih metaboličkih procesa i tokom
trošenja telesnih ćelija. Infekcije, UV svetlost, dim cigarete, zagađenje , pa čak i vežbanje
mogu proizvesti slobodne radikale.19
Antioksidansi spašavaju zdrave telesne ćelije brisanjem nekih slobodnih radikala koji bi ih u
suprotnom oštetili, a na taj način pomažu u smanjivanju njihovog opasnog delovanja. Naša
tela proizvode sopstvene antioksidanse, ali takođe koriste i antioksidanse iz hrane koju
jedemo. Istraživanja su dokazala delotvornost uzimanja hrane bogate antioksidansima, koji,
zajedno s aktivnim, uravnoteženim stilom života, mogu pomoći u smanjivanju rizika od
određenih vrsta raka i bolesti srca.
4.3.1 Hrana koja sadrži antioksidanse:
Antioksidanse je lako uneti u našu ishranu – mnogo hrane koju jedemo svaki dan sadrži
antioksidanse.  Voće – bobice, agrumi, breskve, mango i crno grožđe
 Povrće – brokoli, spanać, paradajz, šargarepa i paprika
 Mahunarke – pasulj i soja
 Koštunjavi plodovi – orasi, pistaći i lešnici  Napici – kafa (instant i kuvana), čaj (posebno zeleni čaj) i crno vino
 Crna čokolada
Odlučujući se za uravnoteženu ishranu, bogatu voćem, povrćem i celovitim jezgrom lako je
uneti dovoljno antioksidansa.  Žitaricama dodajte narezane jagode i kivi  Obavezno dvaput dnevno jedite voće
 Kafu pijte umereno, kao izvor antioksidansa
 Neka Vam konzervisane ili smrznute bobice uvek budu pri ruci pri pravljenju frapea ili
kako bi ih dodali u jogurt i imali ukusan desert  Sa testeninom koristite umake na bazi paradajza, svežeg ili konzervisanog
 Jedite tost sa paradajzom ili pečurkama
 Grickajte mešano sušeno voće i koštunjave plodove
 Nedeljnom roštilju dodajte i šargarepu, tikvu, paradajz, luk, krompir i papriku
 Na svoj tanjir prikupite crveno, žuto i zeleno povrće
 Ako povremeno želite da se počastite, uživajte u maloj količini (oko 20g) crne čokolade s
visokim procentom kakaa
Kafa je prirodan izvor antioksidansa
Kafa je prirodan izvor antioksidansa. Sadrži čak i više antioksidansa od zelenog čaja, crnog
čaja i kakaa. Kafu treba piti u umerenim količinama.
Kafa bez kofeina ima manje antioksidansa od obične kafe.
Sadrži antioksidanse koji se prirodno nalaze u mahunama ili se stvaraju prženjem. Instant
kafa bez kofeina se priprema na potpuno isti način kao i druge kafe, osim što se izdvaja
kofein. Ništa se ne dodaje, samo se, jednostavnim ne-hemijskim procesom, izdvoji kofein.20
Neka istraživanja tvrde da su dodaci antioksidansa manje delotvorni od uravnotežene
ishrane, što uključuje antioksidanse iz hrane.
Budući da crno vino sadrži antioksidanse.
Crno vino sadrži antioksidanse i dokazano je da umerena konzumacija vina, posebno crnog
vina, može da pomogne u zaštiti od bolesti srca. Međutim, dokazano je i da preterana
konzumacija alkohola povećava rizik od bolesti.
Tip antioksidansa Izvori hrane
Vitamin C Narandže, crno grožđe, kivi, mango, jagode, brokoli, spanać, paprika
Vitamin E Avokado, biljna ulja, koštunjavi plodovi, semenke i cela zrna
Karotenoidi Beta karoten je narandžasta boja koja se nalazi u narandži, tikvi, mangu, marelicama o
Polifenoli
Flavonoidi uključujući:  Izoflavoni – soja, tofu, sočivo, grašak i mleko
 Flavonoli – čaj, zeleni čaj, citrusi, crno vino, luk i jabuke
 Katekini – kakao, crna čokolada, čaj  Antocijanini koji se nalaze u šargarepi, crvenom vinu, borovnicama
Fenoli, uključujući:  Klorogenska kiselina – instant i kuvana kafa
Melanoidini Stvaraju se tokom prženja zrna kafe
Indoli Glavičasto povrće poput brokolija, karfiola i kupusa
4.4 Stabilizatori
Veliki broj hidrokoloidnih materije zbog jedinstvenih teksturalnih, strukturalnih i
funkcionalnih svojstava se koristi u proizvodnji hrane, gdje stabiliziraju emulzije, pjene i
suspenzije, te imaju svojstva ugušćivanja. Većina ovih materije, ponekad svrstanih u grupu
guma, dobija se iz prirodnih izvora, iako su neke od njih i hemijski modifikovane u svrhu
postizanja željenih svojstava. Većina stabilizatora i ugušćivača su polisaharidi, poput gume
arabike, guar gume, karboksimetilceluloze, karagenana, agara, skroba i pektina. Želatina,
protein dobiven iz kolagena, jedan je od malobrojnih nepolisaharidnih stabilizatora koji se
mnogo koristi. Svi efikasni stabilizatori i ugušćivači su hidrofilni i dispergiraju se u otopa kao
koloidi, po čemu su i dobili naziv hidrokoloidi. Opšta svojstva korisnih hidrokoloida su
značajna topljivost u vodi, sposobnost povećanja viskoznosti, te, u nekim slučajevima,
sposobnost tvorbe gela. Specifične uloge hidrokoloida su poboljšanje i stabilizacija teksture,
inhibicija kristalizacije (šećer i led), stabilizacija pjena i emulzija, poboljšanje (smanjenje
ljepljivosti) glazura na pekarskim proizvodima, te inkapsulacija arome. Hidrokoloidi se koriste
u delu oko 2 % ili nižem jer je većina njih ograničeno disperzivna, a poželjna funkcionalnost 21
postiže se i pri ovim koncentracijama. Efikasnost hidrokoloida uglavnom zavisi o njihovoj
sposobnosti da povećaju viskoznost. Na primjer, ovo je mehanizam kojim hidrokoloidi
stabiliziraju emulziju ulja u vodi. Ne mogu djelovati kao pravi emulgatori jer nemaju
potrebnu kombinaciju jakih hidrofilnih i lipofilnih svojstava u istoj molekuli.
E 400 Alginska kiselina zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za želiranje, emulgator
E 401 Natrijum-alginat zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za želiranje, emulgator
E 402 Kalijum-alginat zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za želiranje, emulgator
E 403 Amonijum-alginat zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za želiranje, emulgator
E 404 Kalcijum-alginat zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za želiranje, emulgator
E 405 Propan-1,2-diolalginat zgušnjivač, emulgator stabilizator
E 406 Agar zgušnjivač, sredstvo za želiranje, stabilizator, emulgator
E 407 Karagenan zgušnjivač, sredstvo za želiranje, stabilizator, emulgator
E 407a Obrađene eušeuma alge zgušnjivač, sredstvo za želiranje, stabilizator, emulgator
E 410 Guma iz semena rogača (Karuba
guma) zgušnjivač, stabilizator, emulgator
E 412 Guar guma zgušnjivač, stabilizator, emulgator22
E 413 Tragakant guma (Tragakanta) zgušnjivač, stabilizator, emulgator
E 414 Akacija guma (Arapska guma) zgušnjivač, stabilizator, emulgator
E 415 Ksantan guma zgušnjivač, stabilizator, emulgator
E 416 Karaja guma zgušnjivač, stabilizator, emulgator
E 417 Tara guma zgušnjivač, stabilizator
E 418 Gelan guma zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za želiranje
E 420 Sorbitol: (i) Sorbitol (ii) Sorbitolni
sirup
zaslađivač, humektant, zgušnjivač, antioksidans, stabilizat
emulgator, sredstvo za povećanje zapremine
E 421 Manitol zaslađivač, humektant, zgušnjivač, sredstvo za povećanje
zapremine, sredstvo protiv zgrudvavanja
E 422 Glicerol humektant, zgušnjivač, učvršćivač
E 425 Konjak: (i) Konjak guma (ii) Konjak
glukomanan sredstvo za želiranje, zgušnjivač, emulgator, stabilizator
E 431 Polioksietilen(40)stearat Emulgator23
E 432 Polioksietilensorbitanmonolaurat
(polisorbat 20) Emulgator
E 433 Polioksietilensorbitanmonooleat
(polisorbat 80) Emulgator
E 434 Polioksietilensorbitanmonopalmitat
(polisorbat 40) Emulgator
E 435 Polioksietilensorbitanmonostearat
(polisorbat 60) Emulgator
E 436 Polioksietilensorbitantristearat
(polisorbat 65) Emulgator
E 440 Pektini: (i) Pektin (ii) Amidovan
pektin sredstvo za želiranje, zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za g
E 442 Amonijum-fosfatidi Emulgator
E 444 Saharozaacetatizobutirat emulgator, stabilizator
E 445 Glicerolski estri smole drveta emulgator, stabilizator
E 450 Difosfati: (i) Dinatrijum-difosfat (ii)
Trinatrijum-difosfat (iii)
Tetranatrijum-difosfat (v)
Tetrakalijum-difosfat (vi)
Dikalcijum-difosfat (vii) Kalcijumdihidrogen-difosfat
emulgator, emulgujuća so, regulator kiselosti, stabiliza
dizanje testa, humektant24
E 451 Trifosfati: (i) Pentanatrijumtrifosfat (ii) Pentakalijum-trifosfat regulator kiselosti, zgušnjivač, emulgujuća so
E 452
Polifosfati: (i) Natrijum-polifosfat
(ii) Kalijum-polifosfat (iii) Natrijumkalcijum-polifosfat (iv) Kalcijumpolifosfat
emulgujuća so, emulgator, zgušnjivač, stabilizator, humek
regulator kiselosti
E 459 Beta-ciklodekstrin stabilizator, zgušnjivač
E 460 Celuloze: (i) Mikrokristalna celuloza
(ii) Celuloza u prahu
emulgator, stabilizator, zgušnjivač, sredstvo protiv zgrudv
sredstvo za povećanje zapremine
E 461 Metilceluloza zgušnjivač, emulgator, stabilizator, sredstvo protiv zgrudv
sredstvo za povećanje zapremine
E 463 Hidroksipropilceluloza zgušnjivač, emulgator, stabilizator
E 464 Hidroksipropilmetilceluloza zgušnjivač, emulgator, stabilizator
E 465 Etilmetilceluloza zgušnjivač, emulgator, stabilizator
E 466
Karboksimetilceluloza Natrijumkarboksimetilceluloza Celulozna
guma
zgušnjivač, stabilizator, emulgator
E 467 Etilhidroksietilceluloza zgušnjivač, stabilizator, emulgator25
E 468 Unakrsno vezana
natrijumkarboksimetilceluloza zgušnjivač, stabilizator
E 469
Enzimski hidrolizovana
karboksimetilceluloza Enzimski
hidrolizovana celulozna guma
zgušnjivač, stabilizator, sredstvo za glaziranje
E 470a Natrijumove, kalijumove i
kalcijumove soli masnih kiselina emulgator, stabilizator, sredstvo protiv zgrudvavanja
E 470b Magnezijumove soli masnih kiselina emulgator, stabilizator, sredstvo protiv zgrudvavanja
E 471 Mono- i digliceridi masnih kiselina emulgator, stabilizator
E 472a Estri sirćetne kiseline i mono- i
diglicerida masnih kiselina emulgator, stabilizator
E 472b Estri mlečne kiseline i mono- i
diglicerida masnih kiselina emulgator, stabilizator
E 472c Estri limunske kiseline i mono- i
diglicerida masnih kiselina emulgator, stabilizator
E 472d Estri vinske kiseline i mono- i
diglicerida masnih kiselina emulgator, stabilizator
E 472e Estri mono- i diacetilvinske kiseline
i mono- i diglicerida masnih kiselina emulgator, stabilizator26
E 472f
Mešoviti estri sirćetne i vinske
kiseline i mono- i diglicerida masnih
kiselina
emulgator, stabilizator
E 473 Estri saharoze i masnih kiselina Emulgator
E 474 Saharozogliceridi Emulgator
E 475 Poliglicerolni estri masnih kiselina Emulgator
E 476 Poliglicerolpoliricinoleat Emulgator
E 477 Propan-1,2-diolni estri masnih
kiselina Emulgator
E 479b
Termički oksidovano sojino ulje u
interakciji sa mono- i digliceridima
masnih kiselina
Emulgator
E 481 Natrijum-stearoil-2-laktilat emulgator, stabilizator
E 482 Kalcijum-stearoil-2-laktilat emulgator, stabilizator
E 483 Steariltartarat sredstvo za tretiranje brašna
E 491 Sorbitanmonostearat Emulgator27
E 492 Sorbitantristearat Emulgator
E 493 Sorbitanmonolaurat emulgator, stabilizator
E 494 Sorbitanmonooleat emulgator, stabilizator
E 495 Sorbitanmonopalmitat Emulgator
E 500
Natrijum-karbonati: (i) Natrijumkarbonat (ii) Natrijumhidrogenkarbonat (iii) Natrijumseskvikarbonat
regulator kiselosti, sredstvo za dizanje testa
E 501
Kalijum-karbonati: (i) Kalijumkarbonat (ii) Kalijumhidrogenkarbonat
regulator kiselosti, stabilizator
E 503
Amonijum-karbonati: (i) Amonijumkarbonat (ii) Amonijumhidrogenkarbonat
regulator kiselosti, sredstvo za dizanje testa
E 504
Magnezijum-karbonati: (i)
Magnezijum-karbonat (ii)
Magnezijum-hidroksid-karbonat
(Magnezijum-hidrogenkarbonat)
sredstvo protiv zgrudvavanja, regulator kiselostI
E 507 Hlorovodonična kiselina Kiselina
E 508 Kalijum-hlorid sredstvo za želiranje28
E 509 Kalcijum-hlorid Učvršćivač
E 511 Magnezijum-hlorid učvršćivač, stabilizator
E 512 Kalaj(II)-hlorid antioksidans, stabilizator
E 513 Sumporna kiselina Kiselina
E 514 Natrijum-sulfati: (i) Natrijum-sulfat
(ii) Natrijum-hidrogensulfat regulator kiselosti
E 515 Kalijum-sulfati: (i) Kalijum-sulfat (ii)
Kalijum-hidrogensulfat regulator kiselosti
E 516 Kalcijum-sulfat sredstvo za tretiranje brašna, učvršćivač
E 517 Amonijum-sulfat sredstvo za tretiranje brašna, stabilizator
E 520 Aluminijum-sulfat Učvršćivač
E 521 Aluminijum-natrijum-sulfat učvršćivač, regulator kiselosti
E 522 Aluminijum-kalijum-sulfat učvršćivač, regulator kiselosti, stabilizator, sredstvo za diz
testa
E 523 Aluminijum-amonijum-sulfat učvršćivač, regulator kiselosti, stabilizator29
E 524 Natrijum-hidroksid regulator kiselosti
E 525 Kalijum-hidroksid regulator kiselosti
E 526 Kalcijum-hidroksid regulator kiselosti, učvršćivač
E 527 Amonijum-hidroksid regulator kiselosti
E 528 Magnezijum-hidroksid regulator kiselosti, stabilizator
E 529 Kalcijum-oksid regulator kiselosti, sredstvo za tretiranje brašna
E 530 Magnezijum-oksid sredstvo protiv zgrudvavanja, regulator kiselosti
E 535 Natrijum-heksacijanoferat(II) sredstvo protiv zgrudvavanja
E 536 Kalijum-heksacijanoferat(II) sredstvo protiv zgrudvavanja
E 538 Kalcijum-heksacijanoferat(II) sredstvo protiv zgrudvavanja
E 541 Natrijum-aluminijum-fosfat, kiseli regulator kiselosti, emulgator, sredstvo za dizanje testa
E 551 Silicijum-dioksid sredstvo protiv zgrudvavanja30
E 552 Kalcijum-silikat sredstvo protiv zgrudvavanja
E 553a (i) Magnezijum-silikat (ii)
Magnezijum-trisilikat sredstvo protiv zgrudvavanja
E 553b Talk sredstvo protiv zgrudvavanja, sredstvo za glaziranje
E 554 Natrijum-aluminijum-silikat sredstvo protiv zgrudvavanja
E 555 Kalijum-aluminijum-silikat sredstvo protiv zgrudvavanja
E 556 Kalcijum-aluminijum-silikat sredstvo protiv zgrudvavanja
E 558 Bentonit sredstvo protiv zgrudvavanja
E 559 Aluminijum-silikat (Kaolin) sredstvo protiv zgrudvavanja
E 570 Masne kiseline sredstvo protiv zgrudvavanja, sredstvo za glaziranje
E 574 Glukonska kiselina kiselina, sredstvo za dizanje testa, antioksidans
E 575 Glukono-delta-lakton kiselina, sredstvo za dizanje testa, antioksidans
E 576 Natrijum-glukonat regulator kiselosti, antioksidans31
E 577 Kalijum-glukonat regulator kiselosti
E 578 Kalcijum-glukonat regulator kiselosti, učvršćivač, antioksidans
E 579 Gvožđe(II)-glukonat Stabilizator
E 585 Gvožđe(II)-laktat Stabilizator
Tabela 3. Stabilizatori
4.5 Pojačivači ukusa (arome)
Sve veći je broj pojačivača ukusa i agenasa za maskiranje kao i sličnih proizvoda koji su
komercijalno prisutni na tržištu. Tu se ubrajaju ekstrakti kvasca, soli mlečne kiseline, Naglutamin i nukleotidi između ostalog. Pojačivači ukusa deluju aktiviranjem receptora u
ustima i grlu, a oni sami pospešuju zamenu ili nadoknađuju smanjenu količinu soli
(Brandsma, 2006). Pasin i sar. (1989) su otkrili da je moguće smanjiti količinu NaCl za 75% u
svinjskoj kobasici koristeći modifikovanu so KCl, krisalizovanu sa Ribotidom. Dodatak bilo
koje količine MSG u ove proizvode smanjuje nivo prihvatljivosti modifikovanog KCl za 50%
(w/w). Ruusunen i sar. (2001) su otkrili da je intnzitet ukusa „bolonja“ kobasica bio jači kada
je MSG ili Ribotid bio dodat u pripremi. Naime, nakon 17 dana skladištenja nije bilo znakova
kvarenja, čak su MSG ili Ribotid postigli bolje rezultate. Opažena slanoća je bila veća kada su
kobasice ssadržale MSG nego Ribotid ili čak bez pojačivača ukusa. Potrošači su takođe ocenili
MSG kobasice više pikantnijim. Američka kompanija Linguagen je odobrila i usvojila patent
zaštite i regulisanja blokatora gorčine, adenozin 5-monofosfat (AMP). AMP deluje blokirajući
aktivaciju GUSTDUCIN-a u receptorima ukusa i na taj način štiti stimulaciju, odnosno
nadražaj nerava ukusa (McGregor,2004). Ovi blokatori gorčine, poznati pod naazivom Betra,
mogu biti iskorišteni na poboljšanju ukusa NaCl/KCl smeše. Prema McGregor-u (2004) ovi
blokatori gorčine su budućnost u tehnologiji hrane i biotehnologiji.
Američka kompanija „Prime Favourites“ su su proizveli NeutralFres, koji uklanja metalni,
gorak ukus i KCl, uz očuvanje sa natrijumovom soli. Kompanija tvrdi da NeutralFres prirodno
neutrališe karakterisičan ukus ili nepoželjan ukus KCl. Istraživanja su ujedno pokazala da u
pogledu smanjenja količine soli upotreba nove ImpaQ tehnologije ukusa može smanjiti nivo
soli za 50%. Postoje produkti kao što su Magifique salt-Away ili Mimic, proizvedeni od strane
Wixton Fontrome, koji omogućavaju maskiranje, odnosno prikrivanje gorčine i metalnog 32
ukusa KCl-a. Ovi produkti su rastvorljivi u vodi, prirodnog su ukusa i mogu biti korišteni u
proizvodnji hrane u granicama 0,1- 0,3 %, da smanje metalni karakter natrijumovim i
kalijumovim solima. Kompanija Wild Flavours Inc. Je predstavila Salttrm, i tvrdi da ujedno
blokira nepoželjan ukus KCl-a dok zadržava ukus slanosti u ustima. SaltTrim obezbeđuje
kompletno uživanje u jelu Dopunjavanjem ukusa i teksture jedinstvene za so i omogućava
korištenje do 50 % umesto KCl-a bez narušavanja ukusa.
Druge kombinacije kao što su lizin i ćilibarna kiselina se koriste kao zamene za soli (Turk,
1993). Ova smeša ima slan ukus i takođe neka antimikrobna i antioksidansna svojstva i može
biti korištena kao zamena do 75 % NaCl-a u budućnosti. Inače, drugi hidrofili kao što su
fosfati, skrob, smole mogu biti korišteni za očuvanje hidrofilnosti koja se gubi tokom
redukcije soli. Upotreba natrijumovih i kalijumovih soli mlečne kiseline sa odgovarajućom
redukcijom i NaCl-a, ispoljavaju određene slanosti tokom redukcije natijumovog sadržaja do
određenog stepena (Price, 1997 ). Gou i sar. (1996) su ispitivali uticaj glicina i kalijumovih soli
mlečne kiseline kao mogućih supstituenata soli. U fermentisanim kobasicama je bilo moguće
zameniti 40 % NaCl-a sa kalijumovom soli mlečne kiseline ili glicinom, iznad ovog nivoa bio je
uočen blag i neprihvatljivo sladunjav ukus K-soli mlečne kiseline. U sušenim konzervisanim
butovima, slabinama rezultati su pokazali da KCl i K-soli mlečne kiseline mogu zameniti 40 %
NaCl-a bez ikakvog znaka škodljivosti po ukus. Dok je glicinom bilo moguće zameniti najviše
30 % NaCl-a.
Derivati mikoproteina, kao što je Mycoscent, mogu imati sposobnost davanja slanog ukusa
bez dodavanja soli. Po rečima proizvođača, ima pojačan prijatan efekat u mlečnim i slatkim
proizvodima. Moguće je redukavati 50 % natrijuma u raznim vrstama keksa i brzim obrocima
i 25 % u slatkim proizvodima. Mycoscent 400 ima jači, više čorbast ukus i može biti dodavan
kuvanim mesnim obrocima (Mycoscent, 2005). Mycoscent obezbeđuje prirodan izvor
ribonukleotida i glutaminske kiseline, i oba daju pojačan ukus bez dodavanja soli.
Samorazgradnja kvasaca je takođe često korištena u nisko slanim preparatima. Delimično oni
mogu maskirati metalni ukus KCl-a. Zajednički, Carbery Food Products i Savoury Ingredients
proizvode specifične ekstrakte kvasaca za nisko slane proizvode pod imenom SaltMate. Oni
tvrde da upotrebom njihovih proizvoda je moguće smanjiti so za 20 % pa i više. U nekim
slučajevima kompanije mešaju ekstrakte kvasaca sa KCl-om da ponude kompletno rešenje.
Provesta (Flavour Ingrediants) sadrži brojne produkte kvasca sa niskim sadržajem natrijuma.
Oni su proizveli smešu sa kalijumom ili amonijum-hloridom tako da su produkti kvasca manje
gorki od KCl-a samog. Uobičajene vrednosti su u granicama od 0,2 – 0,6 % u finalnom
proizvodu. Drugi ekstrakt kvasca koji je dostupan je Aromild, proizveden od strane Kohjin Co.
Ltd iz Japana. Po rečima kompanije, Aromild sadrži mnoštvo prirodnih 5-IMP i 5-GMP, i
snažnije pojačava ukus hrane sa efektom redukcije soli. Može se koristiti kao alternativa za
MSG i HVP i pošto je u koncentrovanom obliku, samo desetina količine je dovoljna.
Preporučljive količine u obrocima su od 0,01 – 0,1 %. Istraživanja od strane kompanije su
pokazala da je Aromid dest puta jači od MSG-a i duže traje ukus. Po rečima Searby-a (2006)
ekstrakti kvasca su značajni produkti sa niskim sadržajem slanog ukusa, oni imaju ograničenja
u upotrebi i mogu davati mesnom bujonu ukus koji je nepoželjan u nekim proizvodima. Drugi
specijalni proizvođači kao što je DSM, proizveo je visoko nukleotidni ekstrakt kvasca koji ima
kompletno prirodan ukus. Proizveden pod imenom Maxarome Select, DSM je lansirao ovaj
proizvod kod FIE Paris u novembru 2005. godine. Kompanija tvrdi da ovi produkti pružaju
izvorni umami ukus hrani, dajući prijatan i maskirajući nepoželjan ukus. Kompanija Similarly 33
Sensient Flavours je takođe proizvela asortiman ekstrakata kvasaca 2005. godine sa
prirodnim ukusom, namenjen optimizaciji umami efekta u obrađenoj hrani
E 620 Glutaminska kiselina pojačivač arome
E 621 Mononatrijum-glutaminat pojačivač arome
E 622 Monokalijum-glutaminat pojačivač arome
E 623 Kalcijum-diglutaminat pojačivač arome
E 624 Monoamonijum-glutaminat pojačivač arome
E 625 Magnezijum-diglutaminat pojačivač arome
E 626 Guanilna kiselina pojačivač arome
E 627 Dinatrijum-guanilat pojačivač arome34
E 628 Dikalijum-guanilat pojačivač arome
E 629 Kalcijum-guanilat pojačivač arome
E 630 Inozinska kiselina pojačivač arome
E 631 Dinatrijum-inozitat pojačivač arome
E 632 Dikalijum-inozitat pojačivač arome
E 633 Kalcijum-inozitat pojačivač arome
E 634 Kalcijum 5ʹ-ribonukleotidi pojačivač arome
E 635 Dinatrijum 5ʹ-ribonukleotidi pojačivač arome
E 640 Glicin i njegove natrijumove soli pojačivač arome
E 650 Cink-acetat regulator kiselosti, sekvestrant
E 900 Dimetilpolisiloksan sredstvo protiv stvaranja pene
E 901 Pčelinji vosak, beo i žut sredstvo za glaziranje
E 902 Kandelila vosak sredstvo za glaziranje35
E 903 Karnauba vosak sredstvo za glaziranje
E 904 Šelak sredstvo za glaziranje
E 905 Mikrokristalan vosak sredstvo za glaziranje, sredstvo protiv stvaranja pene
E 907 Hidrogenizovan poli-1-decen sredstvo za glaziranje
E 912 Estri montanske kiseline sredstvo za glaziranje
E 914 Oksidovan polietilenski vosak sredstvo za glaziranje
E 920 L-Cistein sredstvo za tretiranje brašna
E 927b Karbamid sredstvo za tretiranje brašna
E 938 Argon gas za pakovanje
E 939 Helijum gas za pakovanje
E 941 Azot gas za pakovanje
E 942 Azot(I)-oksid gas za pakovanje, propelent, antioksidans36
E 943a Butan Propelent
E 943b Izobutan Propelent
E 944 Propan Propelent
E 948 Kiseonik gas za pakovanje
E 949 Vodonik gas za pakovanje
E 950 Acesulfam K (kalijum-acesulfam) zaslađivač, pojačivač arome
E 951 Aspartam zaslađivač, pojačivač arome
Tabela 4. Pojačivači ukusa
4.6 Zaslađivači
Sve vrste zaslađivača a to su prirodni i veštački, potom voće povrće, žitarice i proizvodi od
brašna, spadaju u grupu makronutritijenata pod nazivom ugljeni hidrati. Njih možemo
takođe razvrstati u dve grupe: nerafinisani ( i to znači da nisu industriski obrađeni) ili
rafinisani – u koje spadaju proizvodi od brašna ( pice, testa, kolači, torte, hlebovi, grickalice) u
kojima se najčešće nalaze i veštački zaslađivači.
INDUSTRISKI PRERAĐENI ŠEĆERI ( ZASLAĐIVAČI)
Dakle šećeri koji se prirodno nalaze u hrani su zdravi šećeri. Industriski prerađeni šećeri su u
tesnoj vezi sa gojaznošću i brojnim drugim zdravstvenim tegobama.37
Najnovije studije potvrđuju da veštački zaslađivač, koji se najčešće dpdaje industriskim
proizvodima, visokofruktozni kukuruzni sirup ( HFCS ), dovodi i do povećanog rizika od
nastanka kolorektalnog karcinoma.
Ono što je važno o rafinisanim šećerima jeste da se nalaze u gotovo svim prehrambenim
industriskim proizvodima, ne samo u slatkišima.
Proizvode možemo podeliti na one koji sadrže visok i one koji sadrže niži procenat šećera
šećera. Ova informacija predstavlja najvažniji podatak za ljude koji imaju dijabetes ili
insulinsku rezistenciju.
Dakle visokim procentom šećera u proizvodu smatra se više od 22,5 grama od ukupne
količine šećera na 100grama. Nižom vrednošću čećera smatra se proizvod koji sdadrži 5 ili
manje grama od ukupne količine šećera na 100 grama.
4.7 Oznake za šećer na industriskim proizvodima
Postoji preko 50 naziva za razne vrste šećera koje mogu da se pronađu na deklaracijama.
Najčešći nazivi su: beli šećer,braon šećer, kukuruzni sirup, voćni koncentrati, visokofruktozni
sirup, med, saharoza, invertni šećer, slad ili malt.
U industriskom proizvodu nema dodatih šećera sugar-free ( što u prevodu znači bez
rafinisanog šećera). Međutim proizvodi na kojima se nalazi ova oznaka ne moraju biti u
potpunosti nezaslađeni. Smatra se da proizvodi sa ovom oznakom mogu sadržati rafinisani
šećer u količini manjoj od 0,5 grama po porciji.Često se umesto rafinisanog belog šećera
koriste I drugi veštački zaslađivači. Jedni od njih su šećerni alhoholi koji imaju smanjenu
kalorisku vrednost I uglavnom se prave od kukuruznog skroba. Najčešće korišćeni šećerni
alkoholi su: sorbitol, maltitol, ksilitol, arabitol, eritritol… gotovo svi sastojci čiji se nazivi
završavaju na ol. Oni nisu dobra zamena rafinisanim šećerima jer u većim količinama mogu
da uzrokuju nadimanje, gasove, dijareju, podstaknu razvoj kandide i drugih gljivica, a dovode
se i u vezu sa brojnim hroničnim oboljenjima.
Oznaka “no added sugar”, tj. Bez dodatog šećera podrazumeva da hrana može da sadrži
isključivo prirodne ( nerafinisane) ugljene hidrate, koje drugim rečima zapravo zovemo
šećerima.
Čitanje deklaracija
Ovo je navika koja od danas treba da postane deo svakog odlaska u kupovinu hrane. Na
deklaracijama se navode brojne informacije. Jedna od njih je ukupna količina ugljenih hidrata
( total carbohydrates), što se potom dalje grana na šećere, šećerne alkohole, vlakna i skrob.
Na deklaracijama se ispod stavke ugljeni hidrati nalazi podatak od toga šećeri koji
predstavljaju smernicu koliko se grama šećera nalazi na 100 g datog proizvoda.
Buduči da su sastojci na deklaracijama ispisani prema procentu zastupljenosti u proizvodu,
iako može da se vidi koji proizvod sadrži mnogo šećera.Npr. , ukoliko na deklaraciji na prvom
mestu među sastojcima stoji šećer, to znači da šećera ima više od svih drugih sastojaka u
tom proizvodu.38
Proizvođači se često služe raznim trikovima, pa ne navode tačnu količinu šećera koju neki
proizvod sadrži, već posebno izdvajaju sastojke poput dekstroze, visokofruktoznog
kukuruznog sirupa i drugih dodataka, što takođe jesu vrsta šećera, ali to većina ljudi ne zna.
Čitanje deklaracija proizvoda mnoge zbunjuje. Šta jesti umesto proizvoda koji sadrže
nerafinisane šećere?
5.0 Zaključak
Konzumiranjem aditiva koji se nalaze u prehrambenim proizvodima može da uzrokuje čitav
spektar zdravstvenih problema. Reakcije mogu varirati od osobe do osobe, od destabilizacije
imunološkog sistema do povećanja toksičnog opterećenja u organizmu. Zato lista aditiva koje
treba izbegavati treba da nam bude uvek na pameti
Prirodno se nalaze u hrani ali se iz tehnoloških razloga dodaju prehrambenim proizvodima u
toku proizvodnje, obrade , pripreme,, transporta ili čuvanja. To su uglavnom veštački
zaslađivači, boje, arome, pojačivači ukusa, hormoni i antibiotici.Ovi dodaci industrisku hranu
čine i na izgled primamljivom, ali ukoliko se često unose, mogu da izazovu zavisnost.
Ako težimo optimalnom zdravlju treba da smanjimo ili isključimo industriske proizvode iz
ishrane, te da što više jedete hranu u njenom prirodnom obliku.
Kako kaže narodna poslovica “ Zdravlje na usta ulazi”, zato smo sami odgovorni za svoje
zdravlje i svoj duh.39
6.0 Literatura:
1.http://www.hah.hr/pdf/aditivi.pdf, 26.03.2013
2.Katalenić, M, Aditivi, Hrana i potrošač, Zagreb 2005
www.hah.hr/pdf/aditivi hrana potrošač 24.03.2013
3. www.plivazdravlje. Hr, 15.11.2013
4.Katalenić, M, Hemiske i fizičke opasnosti u hrani, Prehrambeni aditivi, Osjek,2010.
5. Pravilnik o prehrambenim aditivima, Narodne novine ( NN 62/10)
6. www. Tehnologijahrane.com, 22.06.2015.
7. Zakon o prehrambenim aditivima, aromama i prehrambenim enzimima RS
8. Zakon o hrani RS
9. B.W.Weiss, J.H Williams, S. Margen 4

aditivi u hrani aditivi u hrani aditivi u hrani aditivi u hrani aditivi u hrani aditivi u hrani aditivi u hrani aditivi u hrani aditivi u hrani aditivi u hraniaditivi u hrani aditivi u hrani aditivi u hrani aditivi u hrani aditivi u hrani aditivi u hrani aditivi u hrani aditivi u hrani aditivi u hrani aditivi u hrani aditivi u hrani aditivi u hrani aditivi u hraniaditivi u hrani aditivi u hrani aditivi u hrani