Seminarski rad iz predmeta Ishrana

YORK UNIVERSITY USA
Akademija za estetiku i kozmetologiju „Purity”
Seminarski rad iz predmeta Ishrana
ADITIVI U HRANI
Profesor: Momčilo Matić Student: Monika Šporčić Harak
Beograd, 2021

SADRŽAJ:
UVOD…………………………………………………………………………………………………………………………1
1. ADITIVI KROZ POVIJEST ………………………………………………………………………………..2
2. ADITIVI U HRANI ………………………………………………………………………………………………….3
2.1. Podjela aditiva ………………………………………………………………………………………………………4
2.1.1. Prirodni aditivi …………………………………………………………………………………………………..4
2.1.2 Umjetni /sintetizirani aditivi ……………………………………………………………………………….5
3. UPORABA ADITIVA ……………………………………………………………………………………………….5
3.1. Klasifikacija aditiva ………………………………………………………………………………………………6
3.2. Kategorije aditiva ………………………………………………………………………………………………….7
4. ZAKLJUČAK …………………………………………………………………………………………………………11
5. LITERATURA ………………………………………………………………………………………………………..12

UVOD
Aditivi u prehrani su tvari poznatog kemijskog sastava, koje se ne konzumiraju kao hrana
niti su tipičan sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu vrijednost, a koje se dodaju namirnicama
namjerno tijekom proizvodnje, pripreme, oblikovanja, prerade, pakiranja, transporta i čuvanja
hrane. Aditivi se označavaju E-brojem.
Industrijskim i tehnološkim napretkom društva, put hrane „od polja do stola” postajao je sve
duži, a održavanje kakvoće i zdravstvene ispravnosti pripremljene hrane sve rizičnije.
Proizvodnja hrane je globalna industrija i teži povećanju profita i prozvodnje. Vrlo često je profit na
prvom mjestu. Sve više se traže topli i brzi obroci iz supermarketa ili prodajnih mjesta brze hrane.
Dostupnost sezonskih proizvoda tokom cijele godine uz niske cijene, povećale su potrošnju takve
vrste hrane.
Istovremeno povećala se i upotreba raznih kemijskih tvari koje se dodaju takvoj hrani.
Hrana „od polja do stola” stalno se tretira raznim kemikalijama, farmakološkim preparatima i
kemijskim spojevima poput pesticida, herbicida, aditiva (poboljšivači okusa, konzervansi, bojila,
sladila) hormoni rasta i dr.
Danas je nazamisliva prehrambena industrija i suvremena prehrana bez aditiva. Uporabom
prehrambenih aditiva prerađena hrana kroz duži vremenski period zadržava poboljšana svojstva
(svježinu trajnost, okus, boju, miris…).

Zbog upotrebe aditiva moguća je opskrba stanovništva hranom preko cijele godine i to u
poželjnom obliku, boji i konzistenciji. Tvari za konzerviranje sprječavaju ili usporavaju
razmnožavanje mikroorganizama koji mogu uzrokovati kvarenje hrane.

11. ADITIVI KROZ POVIJEST

Od davnina su ljudi pokušavali očuvati hranu kroz duži vremenski period.
Fizikalno kemijski postupci sušenja, soljenja, salamurenja, dimljenja i dodavanja konzervansa,
poznati su kao vrlo stare metode konzerviranja.
Napoleonovi ratovi potaknuli su traženje načina konzumiranja mesa i drugih jela u svrhu
hranjenja većeg broja ljudi zalihama hrane koja se mogla duže vremena sigurno čuvati i
transportirati na veće udaljenosti.
Sasvim novi pogledi na konzerviranje namirnica nastali su kada je Loius Pasteur (1822-
1895) francuski kemičar i biolog otkrio uzroke vrenja i kvarenja namirnica i koji je temeljem
znanstvenih eksperimenata uveo pasterizaciju kao uspješnu metodu konzerviranja namirnica
primjenjivu i danas.
Uporabom prirodnih boja ili aroma u svrhu održavanja osnovnih senzorskih svojstava bilježe
se prvi komercijalni koraci uporabe aditiva.
Prehrambeni aditivi i njihovo zakonsko uređivanje spominju se početkom 20. stoljeća u
SAD-u. Uporabom boja i aroma u svrhu poboljšanja osnovnih senzorskih svojstava bilježe se prvi
komercijalni koraci uporabe aditiva.
Šezdesetih godina prošlog stoljeća Organizacija za poljoprivredu i hranu (FAO) i Svjetska
zdravstvena organizacija (WHO) osnivanjem zajedničkog stručnog povjerenstva za prehrambene
aditive i kontaminante na međunarodnoj razini uredile su pitanja sigurnosti uporabe prehrambenih
aditiva.
Zakonska regulativa u Hrvatskoj;
Zakon o prehrambenim aditivima, aromama i prehrambenim enzimima NN 39/13
Uredba EZ Europskog parlamenta i Vijeća br. 1333/2008 o prehrambenim aditivima od 16.12.
2008.
_____________________________________________________________________________
* smjernice preuzete s bloga Zavod za javno zdravstvo Istarske županije
22. ADITIVI U HRANI
Prehrambeni aditiv je svaka tvar poznatog kemijskog sastava koja se sama posebi ne
konzumira kao hrana, niti je tipičan sastojak određene hrane bez obzira ima li hranjivu vrijednost, a
čije dodavanje hrani u tehnološke svrhe u proizvodnji, preradi i pripravljanju, obradi, pakiranju,
prijevozu, pohrani i skladištenju, ima za posljedicu da aditiv ili njegovi derivati, izravno ili
neizravno, postaju sastojak takve hrane.
Aditivi su prema namjeni svrstani u bojila, konzervanse, antioksidanse, regulatore kiselosti,
zgušnjivače, stabilizatore, emulgatore, regulatore pH, tvari za sprječavanje zgrušnjavanja,
pojačivače okusa, antibiotike, tvari za poliranje, zaslađivače, plinove za pakiranje, tvari za
održavanje pjene, tvari za postizanje klizavosti, te tvari za poboljšanje svojstava.
Listi aditiva se još trebaju pribrojiti i modificirani škrob, tvari za tretiranje brašna, tvari za
povećanje volumena, učvršćivači, tvari protiv pjenjenja, tvari za rahlenje te tvari za zadržavanje
vlage.
U skupinu aditiva spadaju i neke tvari koje nemaju oznaku E. To su enzimi, arome i
pomoćne tvari u procesu proizvodnje. Za njih vrijede posebna pravila o deklariranju te se uređuju
prema odredbama „Pravilnika o pomoćnim tvarima u procesu proizvodnje (NN 152/11) te prema
„Pravilniku o aromama”. (NN 86/10)

*Pravilnik o prehrambenim aditivima, Narodne novine (NN 62/10)
32.1. PODJELA ADITIVA
Prema podrijetlu razlikujemo prirodne i umjetne (sintetizirane) aditive.

Foto; podjela prehrambenih aditiva prema podrijetlu- tehnologijahrane.com
2.1.1. Prirodni aditivi
Prirodni aditivi mogu biti biljnog, životinjskog, mineralnog porijekla, a mogu potjecati iz
mikroorganizama.
– Aditivi biljnog porijekla su: guar guma, sjemenke rogača, metil celuloza, pektin, alginska kiselina
– Aditivi animalnog porijekla su; životinjska želatina, folna kiselina, žučni ekstrakt, mono-i
digliceridi, amino kiseline (asparginska, cistein, cistin…)
– Aditivi mineralnog porijekla su; kalcij karbonat, kalcij fosfat, kalcij sulfat, željezo fosfat, jod,
magnezij klorid, magnezij oksid
42.1.2 Umjetni/sintetizirani aditivi
Umjetni aditivi sintetiziraju se kemijskim postupcima (umjetna sladila, umjetne boje i sl.)
Umjetni aditivi mogu se sintetizirati od jednostavnih organskih i neorganskih spojeva. Primjeri
tipičnih sintetiziranih aditiva su natrijev hidrokarbonat (soda bikarbona) octena kiselina, mravlja
kiselina i dr.
Aditivi identični prirodnim aditivima sintetizirani su kao imitacija prirodnih sastojaka, kao
npr. (vanilin, askorbinska kiselina, limunska kiselina i dr.)
Nema velike razlike između aditiva za čiju se proizvodnju rabe sirovine iz prirodnih izvora i
aditiva za čiju se proizvodnju rabe čisti sintetizirani kemijski spojevi. Obje skupine aditiva se
pomno kontroliraju tijekom proizvodnje.
3. UPORABA ADITIVA
E-brojevi su oznake za tvari koje se mogu koristiti kao prehrambeni aditivi za upotrebu unutar
Europske unije. Procjena sigurnosti i odobrenja su odgovornost Europske agencije za sigurnost
prehrambenih proizvoda (Food Additives and Ingredients Association)
Prva jedinstvena lista je izdana za bojila 1962. godine, dvije godine kasnije se listi dodaju smjernice
za konzervanse, 1970. godine za antioksidanse i 1974. godine smjernice za emulgatore,
stabilizatore, sredstva za zgrušnjavanje i želiranje.
Međunarodni sustav numeriranja određuje povjerenstvo Codex Alimentariusa.
Svaka je grupa označena brojem, a unutar grupe su aditivi poredani prema brojčanom rasponu.
______________________________________________________________________________
* HAH-priručnik kemijske i fizikalne opasnosti u hrani: 2005-2010, Osijek,
2010
*Uredba (EZ) br. 1333/2008 Europskog parlamenta i vijeća od 16.12.2008- o prehrambenim
aditivima
53. 1. Klasifikacija aditiva
1: Klasifikacija aditiva prema brojčanom rasponu
100-199
bojila-nadomještaju prirodnu boju namirnica
200-299
konzervansi-sprječavaju ili usporavaju razmnožavanje mikroorganizama
300-399
antioksidansi-sprječavaju oksidativne promjene u namirnicama
400-499
zgušnjivači-daju određenu gustoću namirnicama
stabilizatori-stabiliziraju strukturu
emulgatori-omogućuju dobivanje stabilnih i ravnomjernih mješavina
500-599
regulatori pH-omogućuju podešavanje i održavanje kiselosti ili lužnatosti
sredstva protiv zgrušnjavanja-sprječavaju nastajanje većih nakupina
600-699
pojačivači okusa-poboljšavaju ili ističu djelovanje aroma
700-799
antibiotici
900-999
raznovrsni
________________________________________________________________________________
1100-1599
dodatne kemikalije
________________________________________________________________________________

6 Foto; mojprvi zalogaj.rs
3. 2. Kategorije aditiva
Uporaba aditiva neposredno je vezana za njihovu osnovnu tehnološku funkciju, tako da su
danas razvrstani u 26 kategorija:
1. Sladila- tvari koje se koriste za davanje slatkog okusa hrani i u stolnim sladilima; najčešće
upotrebljavana sladila su saharin(E954) i sorbit (E420)
2. Bojila- tvari koje daju, pojačavaju ili obnavljaju boju u hrani, a obuhvaćaju osim sintetiziranih
bojila i prirodne sastojke hrane i prirodne izvore koji se obično ne uzimaju kao hrana i koji se
obično ne koriste kao tipični sastojci hrane. Pripravci dobiveni iz hrane i drugih sirovina iz
prirodnih izvora dobivaju se fizičkom ili kemijskom ekstrakcijom sa selektivnim izlučivanjem
pigmenata za bojenje koji je dominantan u odnosu na sastojke hrane ili aromatske sastojke; najčešće
upotrebljavano bojilo je riboflavin (E101).
73. Konzervansi- tvari koje produljuju trajnost hrane štiteći je od kvarenja uzrokovanog
mikroorganizmima i koji štite od razvoja patogenih mikroorganizama; najčešće upotrebljavani
konzervansi su sorbinska kiselina (E200) i benzojeva kiselina (E210).
4. Antioksidansi- tvari koje priječe promijene na hrani, produljuju trajnost hrane štiteći je od
kvarenja uzrokovanog oksidacijom, kao što je ranketljivost masti i promjene boje; najčešće
upotrebljavani antioksidansi su vitamin E i askorbinska kiselina (E300).
5. Nosači- tvari koje se koriste za otapanje, razrjeđivanje, raspršivanje ili druge fizičke promjene
aditiva ili aroma, prehrambenih enzima, hranjivih tvari ili drugih tvari koje se dodaju hrani u
prehrambene i fiziološke svrhe, bez mjenjanja njezine funkcije, nemaju tehnološko djelovanje, a
služe kako bi se olakšalo postupanje, primjenu ili uporabu istih.
6. Kiseline – tvari koje povećavaju kiselost hrane ili joj daju kiseli okus; najčešće upotrebljavane
kiseline su mliječna (E270) i octena kiselina (E260).
7. Regulatori kiselosti- tvari koje mjenjaju ili kontroliraju kiselost ili lužnatost hrane; u praksi se
najčešće upotrebljavaju limunska kiselina (E330) i vinska (E334).
8. Tvari za sprječavanje zgrudnjavanja- tvari koje dodatkom praškastim mješavinama ili hrani
sprječavaju stvaranje većih nakupina ili gruda te održavaju sipkost; najčešće upotrebljavane su
kalcijev fosfat (E341) i soli masnih kiselina (E470b)
9. Tvari protiv pjenjenja- tvari koje sprječavaju ili smanjuju pjenjenje; najčešće upotrebljavane
tvari su mono i digliceridi masnih kiselina (E471).
10. Tvari za povećanje volumena- tvari koje povećavaju volumen hrane bez značajnog doprinosa
povećanju energetske vrijednosti; najčešće upotrebljavane su celuloza (E460) i polidekstroza
(E1200).
11. Emulgatori- tvari koje omogućavaju održavanje homogene smjese dviju ili više faza koje se
inače ne mogu miješati kao što su ulje i voda u hrani; najčešće upotrebljavani emulgatori su lecitin
(E322) i mono i digliceridi masnih kiselina (E471).
12. Emulgatorske soli- tvari koje dispergiraju bjelančevine sadržane u siru i time doprinose
homogenoj razdiobi masti i drugih sastojaka; najčešće upotrebljavane su natrijev fosfat (E339) i
natrijev citrat (E331)
13. Učvršćivači- tvari koje čine ili održavaju tkivo voća ili povrća čvrstim ili hrskavim ili sudjeluju
u interakciji s tvarima za želiranje kako bi tvorile ili učvrstile gel; najčešće upotrebljavani
učvršćivači su kalcijev klorid (E509) i kalcijev sulfat (E516).

8 Foto; Fitness.com.hr
14. Pojačivači arome- tvari koje pojačavaju postojeći okus ili miris hrane; najčešće upotrebljavani
pojačivači su glutaminska kiselina (E620).
15. Tvari za pjenjenje- tvari koje omogućavaju homogeno raspršivanje plinovite faze u tekućoj ili
krutoj hrani; najčešće upotrebljavana tvar za pjenjenje je stearinska kiselina (E570).
16. Tvari za želiranje- tvari koje hrani daju teksturu stvaranjem gela; najčešće upotrebljavana tvar
za želiranje je pektin (E440).
17. Tvari za poliranje- (uključujući maziva) su tvari koje, kada se nanesu na vanjsku površinu
hrane, daju sjajani izgled ili tvore zaštitnu oblogu; najčešće upotrebljavane tvari za poliranje su
pčelinji vosak (E901) i kandeila (E902).
18. Tvari za zadržavanje vlage- tvari koje sprječavaju isušivanje hrane, najčešće upotrebljavane
tvari su sorbitol (E420) i glicerol (E422).
19. Modificirani škrobovi- tvari dobivene putem jednog ili više kemijskih postupaka jestivih
škrobova fizikalnim ili enzimatskim postupcima, a mogu biti obrađeni ili izbijeljeni kiselinom ili
lužinom; najčešće upotrebljavani modificirani škrob je monoškrobni fosfat (E1410).
* blog e-brojevi.udd.hr- o aditivima
920. Plinovi za pakiranje- plinovi drugačiji od zraka koji se uvode u spremnike prije, tijekom ili
nakon stavljanja hrane u spomenuti spremnik; najčešće upotrebljavani plinovi za pakiranje su argon
(E938) i dušik (E941).
21. Potisni plinovi- plinovi drugačiji od zraka koji potiskuju hranu iz spremnika. U praksi se
najčešće upotrebljava ugljični dioksid (E290).
22. Tvari za rahljenje- tvari ili mješavine tvari koje oslobađaju plin i time povećavaju obujam
tijesta ili tekućeg tijesta; najčešće upotrebljavana tvar je natrijev fosfat (E339).
23. Sekvestranti- tvari koje tvore kemijske komplekse sa metalnim ionima; najčešće upotrebljavani
sekvestrant je pentanarijev trifosfat (E451).
24. Stabilizatori- tvari koje omogućavaju održavanje fizikalno-kemijskog stanja hrane; stabilizatori
obuhvaćaju tvari koje omogućavaju održavanje homogene raspršenosti dviju ili više tvari koje se u
hrani međusobno ne miješaju, tvari koje stabiliziraju, zadržavaju ili pojačavaju postojeću boju hrane
i tvari koje povećavaju sposobnost vezanja hrane, uključujući stvaranje unakrsnih veza između
bjelančevina koje omogućavaju vezivanje komada hrane u rekonstituiranoj hrani; najčešće
upotrebljavani stabilizatori su lecitin (E322) i mono i digliceridi masnih kiselina (E471)
25. Zgušnjivači- tvari koje povećavaju viskoznost otopina ili hrane; najčešće upotrebljavani
zgušnjivač je škrob (E1404).
26. Tvari za tretiranje brašna- tvari drugačije od emulgatora koje se dodaju brašnu ili tijestu za
poboljšanje njegovih svojstava pri pečenju; najčešće upotrebljavane tvari za tretiranje brašna su
askorbinska kiselina (E300) i natrijev tartarat (E335).
Razvrstavanje aditiva u određenu kategoriju ne spriječava da se koristi za više tehnoloških
funkcija što ovisi o svojstvima, namjeni i dodanoj količini. Limunska kiselina E330 primjer je
aditiva koji posjeduje više funkcionalnih svojstava. Može biti regulator kiselosti, kiselina ili
antioksidans, ovisno u kojoj se koncentraciji dodaje
U široj komercijalnoj uporabi je oko 300 aditiva iz svih kategorija.
________________________________________________________________________________
* Pravilnik o prehrambenim aditivima, Narodne novine (NN 62/10)
* HAH-priručnik kemijske i fizikalne opasnosti u hrani: 2005-2010, Osijek,
2010
104. ZAKLJUČAK
Prehrambeni aditivi ne konzumiraju se kao hrana. Dodaju se hrani zbog tehnoloških razloga
u proizvodnji, preradi, pripremi, obradi, pakiranju, prijevozu ili skladištenju.
Stil života koji se nameće u ovom modernom vremenu za sobom povlači korištenje visoko
procesirane i polugotove hrane. Da bi takva hrana bila privlačnija, trajnija i ukusnija koristi se cijeli
niz aditiva. Najčešće unos aditiva ima negativan utjecaj na zdravlje jer osim što su štetni, imaju
sinergističko djelovanje s nekim drugim tvarima koje unosimo u organizam, te ne znamo sa
sigurnošću kod kombinacije aditiva u proizvodu.
Upravo zbog toga se ide ka strogoj regulativi prilikom korištenja i konzumiranja
prehrambenih aditiva. Bez obzira na podrijetlo svi aditivi moraju prije uporabe i stavljanja na
tržište biti ispitani, ocijenjeni i odobreni. Na unos aditiva u organizam znatno utječu loše
prehrambene navike. Posebno su ugrožena djeca zbog velike potrošnje industrijski prerađenih
namirnica kao što su bomboni, grickalice, sladoled i osvježavajući napitci.
Temeljem glavne tehnološke funkcije aditivi se razvrstavaju u 26 kategorija. U širokoj
komercijalnoj uporabi je samo oko 300 aditiva.
Aditivi odobreni za uporabu razvrstavaju se na Listu aditiva za uporabu u hrani i Listu
aditiva za uporabu u aditivima, enzimima, aromama i nutrijentima. Obje liste sadrže uvjete uporabe
aditiva.
Na deklaraciji proizvoda aditivi se označavaju E- brojem, koji je potvrda evaluacije,
identifikacije i klasifikacije pojedinog aditiva. Prema dosadašnjim znanstvenim saznanjima,
primjena aditiva u dopuštenim količinama je sigurna, a konzumiranje hrane koja ih sadržava ne
predstavlja zdravstveni rizik.
Trebalo bi što manje koristiti obrađenu hranu, a čim više onu koja to nije (voće i povrće
iz vlastitog uzgoja). Zamjeniti umjetne tvari priodnim, npr. umjetna bojila prirodnim bojama iz
biljaka te što više koristiti sezonsku hranu (jagode ljeti, grožđe i jabuke u jesen).

Zakonska regulativa RH o prehrambenim aditivima u potpunosti je usklađena s propisima
Europske unije koji reguliraju područje prehrambenih aditiva, aroma, enzima i nutrijenata.
Uredba (EZ) br. 1331/2008 utvrdila je zajednički postupak odobravanja prehrambenih aditiva,
prehrambenih enzima i prehrambenih aroma.
Na nama je odgovornost koliko ćemo popustiti prema izazovima šarenila, lijepe i
jeftine hrane!
115. LITERATURA
1. Zakon o prehrambenim aditivima, aromama i prehrambenim enzimima NN 39/13, pročišćeni
tekst na snazi od 1.4. 2019. godine
2. Blog Zavod za javno zdravstvo Istarske županije
3. Pravilnik o prehrambenim aditivima, Narodne novine, NN 62/10
4. Uredba (EZ) br. 1333/2008 Europskog parlamenta i vijeća od 16.12.2008- o prehrambenim
aditivima
5. HAH- Hrvatska agencija za hranu- Znanstveni odbor za prehrambene aditive, arome i pomoćne
tvari u procesu proizvodnje- o Aditivima
6. HAH- Hrvatska agencija za hranu- priručnik kemijske i fizikalne opasnosti u hrani: 2005-2010,
Osijek, 2010
7. Univerzitet u Sarajevu Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Master studij: Toksikologija hrane
Interna skripta- Autor: prof. dr. Nermina Đulančić, Sarajevo 2016.
8. Portal tehnologijahrane.com
9. blog e-brojevi.udd.hr- o aditivima
10. portal krenizdravo.hr
11. mojprvi zalogaj.rs
12
1